Dženovas salami ir konservēts gaļas produkts, kas ir cieši saistīts ar Itālijas pilsētu Dženovu. Lai gan Dženovā tiek ražotas daudzas citas sālītas gaļas, šķiet, ka šis konkrētais salami ir aizrāvis tautas iztēli, un tas ir viens no pazīstamākajiem itāļu ēdieniem.
Salami gatavo, sasmalcinot gaļu un garšvielas un pildot tās apvalkā. Iegūtā gaļa tiek konservēta, parasti žāvējot un kūpinot. Kad salami ir sacietējuši, to var uzglabāt istabas temperatūrā, līdz to sagriež. Konservēšanas tehnika nodrošina, ka gaļa ir pieejama visu gadu. Tādā veidā tiek kaltētas vairākas gaļas, jo apvalks ir ērts gaļas iesaiņojums.
Salami no citas sālītas pildītas gaļas atšķir vairākas lietas. Salami gaļa mēdz būt rupji sagriezta, tāpēc gatavajā produktā ir lieli gaļas un tauku gabaliņi. Turklāt salami konservēšanai izmantotā sausā gaļa iegūst ļoti sausu gaļu, kas arī ir nedaudz drupana. Salami mēdz būt arī pikantāki nekā daži sālīti gaļas izstrādājumi, un tam var būt nedaudz raudzēta garša atkarībā no tā, kā ar to apstrādāti un sālīti.
Parasti Dženovas salami ir cūkgaļas salami, lai gan daži ražotāji sajauc arī liellopu un teļa gaļu. Papildus brīvi sasmalcinātai cūkgaļai Dženovas salami ietver arī ķiplokus, sāli, fenheļa sēklas, veselus piparu graudus un nelielu daudzumu baltvīna. Piparu graudi rada garšvielu sprādzienus gatavajā produktā, padarot Dženovas salami par diezgan garšīgu ēdienu. Pēc tradīcijas Dženovas salami parasti izmanto balto piparu graudus, bet ar melnajiem piparu graudiņiem mīt cotto salami.
Lai gan salami netiek vārīti, konservēšanas process padara to droši lietojamu. Daudzi cilvēki salami lieto uz sviestmaizēm un ņem līdzi piknikos, jo istabas temperatūrā tas saglabājas stabils. Gaļa labi sader ar maigu, krēmīgu sieru un blīvu, košļājamu maizi. To var izmantot arī uz antipasto šķīvjiem vai apkaisīt uz salātiem un picām. Izvēloties Dženovas salami veikalā, meklējiet stingru paraugu bez mīkstiem plankumiem vai gļotām. Ir pieļaujams neliels daudzums baltās pelējuma uz ārējā apvalka, lai gan tas ir jānokasa pirms ēšanas.