Escabeche attiecas uz senu gaļas gatavošanas stilu, kas beidzas ar ilgu mērcēšanu etiķī vai citrusaugļu sulā, pirms ēdiens tiek pasniegts auksts. Lai gan tās izcelsme ir Vidusjūras valstīs, piemēram, Turcijā, Libānā un Spānijā, šī prakse ir izplatījusies līdz pat Filipīnām un visās Latīņamerikas rietumu valstīs. Visbiežāk izmanto kopā ar jūras veltēm, un eskabečes iezīme ir marinādes skābā un bieži vien augu izcelsmes īpašība, kas gaļai piešķir pīrāgu un pat saldu garšu.
Escabeche priekštecis Spānijā un visās ārvalstīs ir arābu ēdiens al-sikbaj, kas ietver marinādi, kurā apvienoti gan saldie, gan skābie elementi. Šajā ēdienā tiek izmantotas zivis vai citi proteīni, piemēram, jēra vai vistas gaļa, kā arī dārzeņi, piemēram, baklažāni un sīpoli. Pēc tam, kad gaļa un dārzeņi ir pagatavoti, tos vāra safrāna, kanēļa, vīģu, rozīņu, medus un sidra vai vīna etiķa buljonā. Gatavojot ēdienu, to ēd vai nu karstu, vai aukstu.
Tiek uzskatīts, ka Spānija un Portugāle tika iepazīstinātas ar al-sikbaj ēdienu mauru iekarojumu laikā no 790. līdz 1300. gadam mūsu ēras laikā. Pēc tam, kā tas bieži notiek, radās jauni pavērsieni. Latīņu kultūrās olbaltumvielām parasti izmantoja zivis un dažas arābu garšvielas aizstāja ar raksturīgu spāņu valodas maisījumu.
Šo eskabešu bieži vien atstāj uz nakti — lai būtu droši — ledusskapī, un pēc tam pasniedz aukstu. Pēc tam, kad bieži vien kvadrātveida jūras velšu gabaliņi, piemēram, lasis, forele vai jūras asaris ir pievienoti garšvielām, piemēram, paprika, timiāns, ķiploki, lauru lapa, sāls, pipari, pētersīļi un krustnagliņas, etiķa, olīveļļas un baltvīna maisījumu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. pannā. Zivis, kas bieži vien ir ar dārzeņiem, piemēram, papriku, sīpoliem un burkāniem, tiek iegremdētas un pagatavotas šajā šķidrumā. Tiklīdz gabaliņi ir beiguši gatavot, tos var pasniegt kopā ar marinādi vai kopā ar to ledusskapī uz nakti.
Lielākā daļa šefpavāru nepasniedz eskabešu tieši no ledusskapja. Tā vietā tie izņem gabaliņus un marinādi no vēsās vides, ļaujot tai dabiski sasilt līdz istabas temperatūrai pirms pasniegšanas. Marināde parasti tiek aplieta virs gaļas tieši pirms ēšanas.
Escabeche tiek pasniegts dažādos veidos. Ēdienu parasti pasniedz uz svaigas maizes ar sviestmaižu dārzeņiem, piemēram, salātiem un tomātu šķēlītēm, vai kā galveno ēdienu rīsu, kartupeļu vai lēcu sānu malai. Daži pat izmanto šos unikāli aromatizētos gabalus, lai papildinātu lielus salātus. Dažādas kultūras ir piešķīrušas savu ēdienu ēdienam, piemēram, Beliza, kas savu eskabešu pārvērš saldskābā vistas zupā.