Invertāze jeb beta-fruktofuranozidāze ir ferments, kas iegūts no rauga. Tam ir spēja sadalīt saharozi vienkāršos cukuros – glikozē un fruktozē. Iegūtais produkts, kas pazīstams arī kā apgrieztais cukura sīrups, visbiežāk tiek izmantots cepšanai. Tas parasti ir atrodams masveidā ražotās konfektēs, jo tas ir saldāks par dažiem citiem cukura veidiem un var palielināt cukurotu konditorejas izstrādājumu glabāšanas laiku.
Medus bites var ražot invertāzi, taču komerciālai lietošanai liela fermenta daudzuma radīšana ir lētāka, ja to ražo no rauga lielos daudzumos. Kad invertāzi pievieno saharozei vai parastajam galda cukuram, ferments stimulē procesu, ko sauc par hidrolīzi. Hidrolīze sadala saiti starp glikozi un fruktozi, pievienojot ūdeņradi un hidroksīdu, atdalot abus cukura veidus.
Maiznieki un konfekšu uzņēmumi apgriezto cukura sīrupu dažreiz sauc par “invertsīrupu” vai trimolīnu. Viņi izmanto produktu cepšanas laikā, jo tam ir spēcīgāka garša nekā parastajai saharozei, un sīrups nekristalizēsies tik ātri kā galda cukurs. Turklāt apgrieztais cukurs mēdz uzturēt konditorejas izstrādājumus mitrākus labāk nekā parastais cukurs. Tomēr fermentu var uzskatīt par nedaudz dārgu sastāvdaļu; tas prasa stingru attīrīšanas procesu. Tādējādi invertāzes vietā parasti izmanto arī lētāko enzīmu glikozes izomerāzi, kam ir tāda pati ietekme uz saharozi.
Invertāzi var atrast arī konfektēs, kas satur sašķidrinātā cukura centru, piemēram, ķiršos, kas pārklāti ar šokolādi. Marshmallows un krēmi arī mēdz izmantot fermentu tekstūras vai konsistences, kā arī ilgmūžības nodrošināšanai. Pat daži cigarešu uzņēmumi izmanto nelielu daudzumu invertāzes vai apgrieztā cukura sīrupa cigarešu apvalkā, lai piešķirtu tai pievilcīgu garšu.
Fermentu parasti pārdod trīs dažādos stiprumos – vienā, dubultā un trīskāršā. Dažas formas ir šķidras, bet citas – kā pulveris, ko var pievienot tieši maisījumam vai vispirms apvienot ar ūdeni. Produkts parasti ir dzidrs vai iegūst gaiši dzeltenu krāsu un var nedaudz smaržot pēc fermentācijas. Lai gan fermentam ir tendence uz augstāku aktivitātes līmeni zemā temperatūrā, tas ir vislabākais, ja to lieto aptuveni 140 grādu pēc Fārenheita (60 grādiem pēc Celsija), jo saharoze sadalīsies ātrāk augstākā temperatūrā.
Lielākā daļa fermentu ražotāju brīdina, ka, lai gan ferments nav uzliesmojošs, tas ir ķīmiska viela, un ir ieteicams lietot cimdus. Jāizvairās no saskares ar acīm. Tiem, kuriem ir noteiktas alerģijas, var rasties reakcija uz ēšanu vai pat apiešanos ar invertāzi.