Maizes raudzēšana vai raudzēšana ir pēdējais posms raudzētas maizes pagatavošanā pirms faktiskās cepšanas un kura laikā veidotajai mīklai ļauj pēdējo reizi uzrūgt. Pēc sastāvdaļu sajaukšanas un ļaušanas mīklai uzrūgt, maiznieks izdurs, mīcīs un veidos mīklu, pirms ļaus tai atpūsties maizes raudzēšanas laikā. Tomēr dažas receptes attiecas uz jebkuru laiku, kad mīklai ir atļauts uzrūgt, ieskaitot sākotnējo paaugstināšanos, kā maizes nogatavināšanu.
Fermentācija ir atbildīga par maizes celšanos. Kad raugs tiek sajaukts ar miltiem un ūdeni, tas sāk pārvērst ogļhidrātus vienkāršos cukuros, ko tas var izmantot. Tā kā raugs barojas ar šiem cukuriem, tas ražo spirtu un oglekļa dioksīdu. Siltā temperatūra paātrina šo procesu, bet temperatūra, kas pārsniedz 140 grādus pēc Fārenheita (60 grādi pēc Celsija), iznīcina raugu un aptur reakciju.
Sajaucot miltus un ūdeni, veidojas arī lipeklis, viela, kas nodrošina mīklas izturību un elastību. Šī elastība liek mīklai oglekļa dioksīdu aizturēt sīkos gaisa burbuļos. Jo vairāk šo burbuļu kļūst iesprostoti, mīkla aizņem vairāk vietas un sāk uzpūsties vai celties. Glutēns stiepjas ap šiem mazajiem burbuļiem, veidojot sarežģītu sietu ar sīkiem iedobumiem. Pēc maizes izcepšanas šie burbuļu radītie dobumi piešķir maizei vieglu tekstūru.
Pirmajā celšanā raugs kļūst aktīvs, sajaucoties ar miltiem un ūdeni. Šis maisījums sākotnēji ir nevienmērīgs, un maisīšanas un mīcīšanas procesā daļa rauga ir pilnībā izžuvusi, bet daļa ir pilnībā aktivizēta un rada oglekļa dioksīdu. Tā rezultātā pirmais pieaugums var nebūt vienmērīgs. Mīklas daļas var būt pārāk blīvas, un citas daļas var būt pārāk izturīgas un mīklas virsmā var rasties atsperu noplūde. Maizes raudzēšana izlīdzina rūgšanas procesu, lai klaips kļūtu vienmērīgāks.
Pēc pirmās uzvilkšanas cepējs izsitīs mīklu un izspiedīs lielāko daļu oglekļa dioksīda. Kad viss mīklā esošais raugs tagad ir pilnībā aktīvs, mīkla vienmērīgi pacelsies. Vienmērīga, paredzama celšanās ļauj maizniekam veidot klaipu pēc vēlēšanās, neradot risku, ka viena puse piepūšas vairāk nekā otra. Cieši izstiepjot mīklu un ieliekot to zem pašas, arī vieglāk aizturēsiet oglekļa dioksīdu, lai maize būtu vieglāka.
Maizes nogatavināšanai nepieciešamais laiks būs atkarīgs no izmantotās receptes. Piemēram, mīkla, kas pagatavota no rudzu miltiem, īpaši ātri ceļas. No otras puses, saldskābmaizei var būt nepieciešams raudzēt vairākas dienas. Protams, vēlamais blīvums ietekmēs arī nogatavināšanas laiku, un receptēm, kurās izmantotas līdzīgas sastāvdaļas, var būt nepieciešama atšķirīga apstrāde.