Kas ir saspiestais raugs?

Raugs ir sēne, ko alus darītāji sākotnēji savāca kā alus ražošanas blakusproduktu un pārdeva maizniekiem maizes pagatavošanai. Šī vienšūnu sēne ir aktīvs mazs zvērs; kombinācijā ar ogļhidrātiem, piemēram, lipekli, tas rada oglekļa dioksīda burbuļus, kas tiek iesprostoti mīklas elastīgajā struktūrā, izraisot klaipu celšanos. Tā kā tas ir nepieciešams gandrīz katram raudzētam maizes izstrādājumam, rauga izveide, iepakošana un uzglabāšana ir ārkārtīgi svarīga.

Presētais raugs tiek pārdots blokos vai ķieģeļos ar augstu mitruma saturu, kas rūpīgi jāuzrauga. Presētais raugs, kas pazīstams arī kā kūkas raugs, parasti atrodas pārtikas preču veikalu vai maizes preču tirdzniecības vietās ledusskapī, un tas ir jātur vēss, lai tas saglabātu dzīvotspēju. Daži maiznieki zvēr par lielisko saspiestā rauga ražu un garšu, bet citi žēlo sarežģītos apstākļus un īso divu līdz trīs nedēļu glabāšanas laiku.

Svaigs presētais raugs ir krēmkrāsas vai smilškrāsas, un tam piemīt gan mitras, gan drupanas īpašības. Ja raugs ir kļuvis brūns vai tam ir pelējuma pazīmes, tas parasti ir pārāk vecs un ir jāizmet. Lai pārbaudītu, vai saspiestais raugs joprojām ir aktīvs, mēģiniet sadrupināt nelielu gabaliņu glāzē nedaudz silta ūdens; ja burbuļi sāk celties pēc dažām minūtēm, raugs joprojām ir diezgan aktīvs.

Ja raugs tiek iegādāts svaigās, atdzesētās kūkās, pirms lietošanas parasti tas nav jārūgtē. Dažām žāvētām presētām šķirnēm pirms pievienošanas mīklai ir nepieciešams nogatavināt siltā ūdenī. Raugs būtībā pamodina raugu un aktivizē to, sākot oglekļa dioksīda radīšanas procesu. Lai sacietētu saspiestās kūkas, sadrupiniet raugu nedaudz siltā ūdenī un ļaujiet nostāvēties vairākas minūtes.

Lai pareizi uzglabātu presēto raugu, mēģiniet ietīt kūku vairākos plastmasas apvalka slāņos un pēc tam pārklājiet tos ar foliju. Raugs jāuzglabā vēsā ledusskapja daļā līdz trim nedēļām. Presēto raugu var arī sasaldēt apmēram gadu, taču, lai iegūtu labākos rezultātus, tas jāizmanto uzreiz pēc atkausēšanas.