Kas ir vecās mīklas raudzēšana?

Papildus tam, ka šo ieraugu izmanto maizes pagatavošanai, to var izmantot arī citiem ēdieniem, piemēram, smalkmaizītēm, rauga kūkām utt. Tāpat kā citi rūgšanas līdzekļi, tas liks mīklai uzrūgt, padarot to vieglu un pūkainu, nevis blīvu. Tā kā raugs ir vecāks, tam mēdz būt nedaudz skābāka, pikantāka garša, kas pāries uz ceptiem izstrādājumiem, kuros to izmanto.

Skābes mīkla ir sena mīklas rūgšanas forma. To pagatavo, izklājot nelielu daudzumu miltu, kas sajaukti ar ūdeni un dažreiz citām sastāvdaļām, piemēram, sasmalcinātiem augļiem. Šis maisījums piesaista savvaļas raugus, kas atšķiras atkarībā no reģiona, kurā tiek ražots starteris. Maiznieks rūpīgi pabaro starteri, veicinot rauga vairošanos iekšpusē, un pēc tam izmanto to, lai raudzētu maizes partiju. Pēc tam viņš vai viņa var pagatavot jaunu iesācēju vai rezervēt mīklas gabalu no šīs maizes partijas, ko izmantot raudzēšanai.

Ja veco mīklas ieraugu gatavo no maizēm, kurās tiek izmantots parasts maizes raugs, pirms maizes cepšanas tiek vienkārši rezervēts neliels mīklas gabaliņš un rūpīgi barots, lai raugs nenomirst. Laika gaitā ieraugs var piesaistīt savvaļas raugus, nedaudz rūgstot un kļūstot par unikālu starteri. Citos gadījumos raugs kļūst vājš, ja to lieto pārāk daudz reižu, un tas var nomirt.

Vecās mīklas ieraugu var uzglabāt ledusskapī līdz divām dienām, palēninot rauga attīstību. To var arī sasaldēt, iesaiņojot vaskā un pēc tam folijā, taču, kad cepēji vēlas to lietot, tam būs jāļauj nostāvēties istabas temperatūrā, ļaujot tajā esošajiem raugiem pamosties. Sens mīklas raudzētājs ir patiesi unikāls ieraugs, kas izmanto konkrēta reģiona specifiskos raugus un rada individuālu garšu, kas būs atšķirīga. Daļa no šī rauga ir slavena, un tās mātes maiznīca to rūpīgi apstrādā gadu desmitiem, nodrošinot, ka pircēji ikreiz, pērkot maizi, izbauda viņiem pazīstamās garšas.