Manchego ir Spānijas slavenākais siera eksports, kura izcelsme ir Lamanča, kas ir arī Spānijas slavenākā literārā eksporta Don Kihota mājvieta. Īstais spāņu mančego ir izgatavots no aitu piena, jo šīs Spānijas daļas akmeņainais un naidīgais reljefs neļāva audzēt liellopus. Tas ir garšīgs, stingrs siers, ko pārdod gan jaunā, gan izturētā veidā, ar dažādu garšas intensitāti atkarībā no siera nogatavināšanas. Tas ir arī drupans un sauss. Tā kā tas ir izgatavots no aitas piena, tam ir lielāks tauku saturs nekā govs sieram, kas savukārt ir treknāks nekā no kazas piena.
Šim sieram ir raksturīga krusteniska miza, ko tas tradicionāli saņem no groza, kurā tas tika izturēts. Miza parasti ir ietīta ar melnu vasku, kas iekšpusē atklāj krēmīgi baltu vai gaiši dzeltenu sieru, kas mēdz būt pārslains un iespiests. Jaunajam Manchego, ko sauc arī par sālītu Manchego, ir maiga garša, savukārt izturētam sieram ir izteikts piparu kodums.
Manchego gatavo, karsējot pienu ar siera fermentu un īpašām kultūrām, lai piens sarecētu. Izveidoto piena biezpienu pēc tam presē, lai noņemtu sūkalas, un pēc tam sālījumā, lai veicinātu siera cietas mizas veidošanos. Pēc sālīšanas atļauts novecot pēc iesmērēšanas ar olīveļļu, lai novērstu kaitīgo baktēriju attīstību. Pēc 13 nedēļām to var pārdot kā izārstētu Manchego, un pēc trim mēnešiem vai ilgāk to uzskata par novecojušu.
Tā kā Manchego ir izgatavots no aitas piena, tam ir vairākas atšķirīgas īpašības, kas to atšķir no līdzīgiem sālītiem govs piena sieriem. Mančego sakodiens mēdz būt daudz pārliecinošāks. Tam ir arī tendence izteiktāk garšot pēc aitu barības, un galaproduktā ir garšaugu un augu notis, kā arī lanolīna smarža. Kad siers ir izsaiņots, tas bieži vien spēcīgi smaržo pēc aitas, dažiem patērētājiem liekot domāt par jēra cepta smaržu.
Manchego daudzi cilvēki uzskata par izcilu sieru, un tas var papildināt jebkuru ēdienu. Tas lieliski sader ar izturīgiem sarkanvīniem un kraukšķīgiem augļiem, piemēram, āboliem. Tas ir labi piemērots arī grilēšanai un cepšanai, lai gan tas pilnībā neizkusīs, kā to dara daži govs piena sieri. Garša ir spēcīga un paliks uz garšas kārpiņām, radot papildu garšas, ja siera patērētājs to nogaršo. Šī iemesla dēļ daži cilvēki negaršo šo sieru – “aitā” garša ne visiem patīk. Tomēr Manchego ir vērts izmēģināt, un to var atrast siera tirgos visā pasaulē.