Kas ir Rillettes?

Rilletu galvenās sastāvdaļas ir gaļa un tauki, parasti cūkgaļa. Daudzas receptes iesaka izmantot kausētu speķi, jo vairums mājās gatavotu pavāru nevēlas to kausēt. Tiek izmantotas gan ribiņas, gan plecu gaļa. Var izmantot arī cūkgaļas dibenu.

Patiesi autentiskas rillettes tiks pagatavotas ar svaigiem, vēl nekausētiem taukiem. Tauku jeb speķi vispirms sagriež mazos gabaliņos — turot speķi aukstu, to ir vieglāk griezt. Pēc tam speķi liek katlā un uzvāra, kas izkausē jeb padara taukus.

Ribu gaļu sagriež lielos gabalos, bet plecu gaļu – vidēja izmēra gabalos. Gan ribiņu, gan plecu gaļu liek virsū taukiem un aplej ar ūdeni. Pēc pāris stundu vārīšanas ribiņas izņem un atkaulo. Pēc tam gaļu ievieto atpakaļ katlā un lielu daļu šķidruma novāra, atstājot gaļu sautēties tikai taukos. Šī procesa laikā gaļa kļūst ārkārtīgi maiga un, pieskaroties, sāk sasmalcināt.

Pēc tam gaļu sajauc ar taukiem un ievieto pārklātos traukos atdzesēšanai vai uzglabāšanai ledusskapī. Katrā burciņā rillettes virsū jāuzliek tauku kārtiņa. Rillettes parasti var uzglabāt līdz pat nedēļai, bet cieši noslēgtās burkās var uzglabāt pat mēnesi.

Pīļu rillettes parasti gatavo ar pīļu konfitāciju un bieži sajauc ar garšaugiem. Konfits ir līdzīgs pastētei ar to, ka to gatavo savos taukos, bet konfitācijā izmanto veselu gaļas izgriezumu, nevis maltu gaļu. Pīļu confit parasti tiek izgatavots ar pīļu kājām. Pēc tam, kad konfits ir pagatavots, tam ļauj atdzist. Tad kājas gaļu noņem no kaula un sasmalcina, pirms to atkal sajauc ar daļu tauku.

Rillettes var būt biezas un gludas, atkarībā no tā, kā gaļa un tauki ir sajaukti kopā. Lai piešķirtu papildu garšu, var pievienot garšvielas, piemēram, ķiplokus, sāli, ingveru vai timiānu. Parasti riletes tiek pasniegtas uz bagetes vai līdzīga veida maizes un papildinātas ar marinētiem šalotes sīpoliem, aprikozēm vai marinētiem gurķiem, lai līdzsvarotu gaļas bagātīgo garšu.