Cepetis ir gaļas izcirtums no dzīvnieka apakšējās kārtas — citādi saukta par gaļīgo pakaļējo ceturtdaļu jeb “gurnu”. Lielākā daļa komerciālajos lielveikalos pārdoto cepešu ir liellopu vai teļa gaļa, taču šo piegriezumu var izgriezt no jebkura veida četrkājainiem medījumiem. Gandrīz vienmēr cepešus gatavo un pārdod bez kauliem. Ja kauls ir atstāts iekšā, tos parasti sauc par “stāvošiem cepešiem”.
Kvalitāte un izmaksas
Lielākā daļa miesnieku uzskata, ka cepetis ir nedaudz zemas kvalitātes gaļas izgriezums, kas lielā mērā ir saistīts ar tā stingrību. Dzīvnieki regulāri izmanto savas pakaļējās ceturtdaļas, lai pastaigātos, skrietu un pat vienkārši stāvētu, tāpēc iegūtā gaļa no šī reģiona kļūst mazāk maiga. Tomēr šie apsvērumi nekādā gadījumā nepadara gaļu negaršīgu. Daudzviet gurnu cepetis ir viens no visekonomiskākajiem gaļas izcirtņiem, ko iegādāties, un ir daudz inovatīvu veidu, kā to pagatavot un pasniegt.
Grauzdēšanas paņēmieni
Apakšējās kārtas biezums un blīvums padara cepšanu par vispraktiskāko gatavošanas iespēju. Pavāri parasti sākas ar lieljaudas cepešpannu. Ja iespējams, gaļa parasti tiek pacelta uz plaukta, kas ļauj iztecēt sulām un taukiem.
Lielākajā daļā cepešu receptes ir ieteikts berzēt cepeša ārpusi ar sāli, sviestu vai eļļu, lai gatavošanas laikā tas paliktu mitrs. Cepšana parasti ir ilgs process, kas bieži ilgst vairākas stundas vai ilgāk. Ja gaļa nav pareizi mitrināta, tā var izžūt un, iespējams, pat apdegt ap malām.
Garšas palielināšana
Pavāri bieži uzlabo savu cepešu garšu, pievienojot dažādus garšaugus un dārzeņus cepešpannā, parasti apakšā, kur uzkrājas sulas. Sagriezti burkāni, sīpoli un ķiploki ir izplatīti, taču var iekļaut gandrīz visu. Arī ūdens vai buljona pievienošana pannai ir izplatīta. Cepeškrāsnij uzkarstot, šķidrums un dārzeņi apakšā atbrīvo tvaiku un garšu, kas var ietekmēt gaļas garšu.
Sautēšana kā alternatīva sagatavošana
Vēl viens veids, kā pagatavot cepeti ar cepeti, ir tā sautēšana, kas ir daudzpakāpju process, kurā parasti neizmanto cepeškrāsni. Gatavošana sākas, apbrūninot gaļu no visām pusēm pannā vai dziļā gatavošanas traukā. Pēc tam apbrūnināto gaļu ievieto dziļā katlā ar vāku — bieži tiek izvēlēta holandiešu cepeškrāsns, lai gan var izmantot arī lēnu plīti — kopā ar šķidrumu un jebkādām dārzeņu vai citām garšas piedevām. Pavāri ļauj maisījumam vairākas stundas vārīties uz lēnas uguns, līdz gaļa ir mīksta.
Iekšējā temperatūra un drošība
Jebkuras gaļas, ieskaitot cepešus, iekšējās temperatūras mērīšana pirms pasniegšanas ir ļoti svarīga veselības apsvērumu dēļ. Nepietiekami termiski apstrādāta gaļa bieži pārnēsā baktērijas un var izraisīt dažādas slimības. Receptes bieži sniedz norādījumus par gatavošanas laiku, taču temperatūra parasti ir svarīgāka par laiku. Apcepšana netiek veikta, kamēr iekšējais termometrs neuzrāda rādījumu, kas ir “drošajā” diapazonā.
Starptautiskie veselības eksperti ir vienisprātis, ka pat retiem cepešiem ir jāreģistrē vismaz 130 ° F (apmēram 54 ° C). Vidējiem cepešiem ir jāsasniedz aptuveni 140 °F (apmēram 60 °C) temperatūra, un labi pagatavotas gaļas temperatūrai parasti ir jābūt diapazonā no 165 līdz 170 °F (no aptuveni 74 līdz 78 °C).
Kad cepeši ir izņemti no cepeškrāsns, tie parasti turpina gatavoties dažas minūtes. Gaļa parasti ir tik blīva un bieza, ka, lai pilnībā atdziest, ir nepieciešams nedaudz laika. Šī iemesla dēļ vairums pavāru iesaka divreiz mērīt cepeša temperatūru, vienu reizi pirms izņemšanas no cepeškrāsns un pēc tam vēlreiz pēc tam, kad ļaujiet tai kādu brīdi atdzist.
Ēdienu idejas
Ir vairāki veidi, kā pagatavot un pasniegt cepeti ar muguru. Viena no tradicionālākajām ēdienreizēm ir biezas gaļas šķēles, ko bieži pasniedz ar mērci, kas pagatavota no pannas vai sautējamā katla apakšā savāktajām sulas pilēm. Gaļu var arī sasmalcināt un izmantot sautējumā, vai arī sagriezt ļoti plānās šķēlēs karstajām sviestmaizēm vai salātiem.