Sankočo ir ēdiens, kas populārs daudzos Dienvidamerikas reģionos un Karību jūras reģionā. Terminu var brīvi tulkot kā “sautējums”, kurā traukā var ievietot dažādas sastāvdaļas atkarībā no to pieejamības vai pavāra vēlmēm. Traukā var izmantot dažādas gaļas, piemēram, vistas, liellopu gaļas vai pat zivis, un pēc tam pievienot dārzeņus, kas papildina gaļas garšu. Sankočo popularitāte ir novedusi pie daudzām šķirnēm, kurās to gatavo atkarībā no valsts.
Ir teikts, ka sankočo sākotnēji cēlies no Kanāriju salu iedzīvotājiem, Spānijas kolonijas Āfrikas kontinentā. Kanāriju salu iedzīvotāji atnesa trauku sev līdzi, kad Spānijas kolonija pārveda viņus uz Puertoriko kā vergus. Stāsts vēsta, ka Kanāriju salu sievietes atstāja lielu katlu ar sautējumu, kamēr viņu vīrieši atgriezās no darba un ieturēja siltu un sātīgu maltīti, pie kuras atgriezties mājās. Drīz pēc tam zemnieki un citi strādnieki izmantoja šo ideju un paši gatavoja sautējumu.
Sākotnējā sankočo Kanāriju salās kā galveno gaļu izmantoja zivis, jo valsts bija arhipelāgs, ko ieskauj ūdens, un, visticamāk, zivis bija viens no galvenajiem pārtikas produktiem. No otras puses, ēdiena puertorikāņu versijā papildus zivīm tiek izmantota arī vistas gaļa un liellopu gaļa, iespējams, gaļas pieejamības dēļ. Ekvadorieši savu ēdienu parasti gatavo ar cūkgaļu, savukārt salvadorieši savu ēdienu gatavo ar govs iekšām. Daudzas valstis, piemēram, Kolumbija un Dominikānas Republika, mēdz izmantot visu pieejamo gaļu. Dominikānas Republikā pat ir “sancocho de siete carnes” ar septiņām dažādām gaļām, piemēram, kazu, šķiņķi un longaniza, kas iekļauta ēdienā.
Papildus gaļai citas parasti iekļautās sankočo sastāvdaļas ir cietes dārzeņi. Parastā izvēle ir kartupeļi, manioka un malanga. Garbanzo jeb aunazirņus dažreiz pievieno, lai iegūtu lielāku tekstūru. Citi traukā ievietotie augļi un dārzeņi var būt no ceļmallapas un burkāniem līdz seleriju un ķirbi. Ēdienu aromatizēšanai tiek izmantotas arī dažādas garšvielas, piemēram, ingvers, ķiploki, oregano un čili mērce.
Sankočo kā ēdienu var ēst vienu pašu, jo tas jau ir pilnvērtīgs ēdiens, taču to var ēst arī kopā ar cieti saturošiem pārtikas produktiem, piemēram, rīsiem un maizi. Citi līdzīgi ēdieni, kuriem ir kopīgs sankočo elementu daudzveidīgais sastāvs, ir ungāru gulašs un ķīniešu karbonāde suey. Šos ēdienus bieži izmanto kā metaforas nācijas rasu un kultūras daudzveidībai.