Kas ir tauku aizstājēji?

Pārtikas inženieri ražo tauku aizstājējus gan dabiskā, gan sintētiskā veidā. Dabiskās šķirnes parasti izmanto olbaltumvielas, ogļhidrātus vai abu kombināciju. Sintētiskās versijas ir izgatavotas no taukiem, kas ir ķīmiski izstrādāti tā, lai tie satur mazāku tauku savienojumu un kaloriju daudzumu.

Mikrodaļiņas ir metode, kurā maltās daļiņas tiek pakļautas karstumam un ievieto vakuumā, līdz daļiņas tālāk atdalās. Tauku aizstājēji, kas izgatavoti no olbaltumvielām, izmanto sūkalas, šķidro slāni, kas veidojas, kad piens tiek atstāts sarecēt. Kad sūkalas ir ievadītas mikrodaļiņu veidošanās procesā, atdalītās daļiņas atdarina krēmīgumu, ko tauki pievieno ēdienam. Tos bieži izmanto kā tauku aizstājēju salātu mērcēs, piena produktos un zupās.

Tauku aizstājēju ogļhidrātu versijās parasti tiek izmantoti priekšmeti, kas darbojas kā dabiski biezinātāji, piemēram, auzas, ksantāna sveķi, pektīns un celuloīds. Šie priekšmeti arī tiek samalti un nodoti mikrodaļiņu procesam, tāpat kā proteīnu aizstājēji. Ogļhidrātu versijas palīdz saglabāt pārtikas produktu biezumu, un tās var izmantot, lai aizstātu taukus maizes izstrādājumos un apstrādātos gaļas produktos, papildus salātu mērcēm, piena produktiem un zupām. Olbaltumvielu un ogļhidrātu versijas var arī kombinēt kopā, lai nodrošinātu vistuvāko līdzību ar īstiem taukiem.

Sintētiskos tauku aizstājējus galvenokārt izmanto, lai izgatavotu reālu tauku produktu, piemēram, sviesta, margarīna pastas un cepamo eļļu, versijas ar zemu tauku saturu vai bez taukiem. Pārtikas inženieri bieži ķīmiski apstrādā pilna tauku satura versijas un ekstrahē uztura tauku savienojumus un kalorijas. Viņi var arī izstrādāt sintētiskos tauku produktus, lai organisms nevarētu absorbēt taukus; tomēr šie produkti dažiem cilvēkiem var izraisīt vaļīgus izkārnījumus un gremošanas problēmas.

Dažu tauku aizstājējus saturošu produktu patēriņam ir iespējami trūkumi. Daži ražotāji saviem samazināta tauku satura vai beztauku produktiem var pievienot vairāk cukura vai sāls nekā pilna tauku satura versijām, lai kompensētu daļu no bagātības, kas zaudēta, neizmantojot īstos taukus. Tas var izraisīt to, ka produkti satur arī aptuveni tādu pašu kaloriju daudzumu kā pilna tauku satura produkti.