Kas ir zivju krājums?

Zivju buljona pagatavošanai parasti izmanto baltas zivis, piemēram, plekstes, mencas vai sarkanās snapenes. Tā kā baltā zivs ir liesāka par treknajām zivīm, tā ir vairāk vēlama krājumam. Tiek izmantoti tikai kauli, galvas un dažreiz arī spuras. Žaunas tiek noņemtas no galvas, pirms tās tiek iekļautas krājumā.

Papildus zivju daļām parasti pievieno sīpolus, burkānus un selerijas. Melnie pipari un sāls ir populāri garšvielu piedevas. Sausais baltvīns vai baltvīna etiķis kopā ar ūdeni parasti kalpo kā šķidrais elements. Sautēšanai ir iekļauta arī olīveļļa vai sviests.

Daudzās zivju buljona versijās ir pievienots garšvielu saišķis, ko sauc par garšaugu pušķi vai paciņu d’épices. Garšvielu maisiņu parasti veido svaigi vai veseli garšaugi, piemēram, lauru lapas, timiāna avoti un ķiploka daiviņas, kas ietītas un sasietas marlē. Dažreiz ir iekļauti arī pētersīļu kāti un veselas krustnagliņas. Garšaugu ietīšana marlē ļauj garšām apvienoties ar buljonu bez klaiņojošiem garšaugiem, kas peld šķidrumā.

Lai pagatavotu zivju buljonu, dārzeņus parasti sautē olīveļļā, dažreiz ar tiem sautē zivju kaulus. Pēc tam pievieno pārējās sastāvdaļas. Kad visi elementi ir iekļauti, buljonu vispirms uzvāra un pēc tam vāra uz lēnas uguns apmēram pusstundu. Vārīšanas laikā visas putas, kas veidojas uz šķidruma virsmas, var nosmelt.

Kad buljons ir pabeigts, to izsijā, parasti caur marles slāņiem. Visas cietās vielas tiek iznīcinātas, un tikai šķidrums jāuzglabā. Zivju buljonu var nekavējoties izmantot zupai, sautējumam, mērcei vai biezzupai, vai arī to var pārklāt ar vāku un uzglabāt ledusskapī līdz divām dienām. To var arī sasaldēt apmēram divus mēnešus. Atdzesējot, visi liekie tauki, kas veidojas uz virsmas, pirms buljona izmantošanas receptē ir jānoslauka.