Kāda ir atšķirība starp krājumiem un buljonu?

Krājumā, piemēram, vistas, liellopa gaļas vai zivju buljonā, galvenā sastāvdaļa ir dzīvnieku kauli. Šos kaulus parasti vispirms sautē, pēc tam pārvieto lielā tējkannā vai katlā ar ūdeni, lai tas pārklātu. Tiek pievienots Mirepoux, klasiskais franču kulinārijas termins burkānu, selerijas un sīpolu maisījumam, kā arī vairāki garni pušķi — marles paciņa, kurā ir lauru lapa, piparu graudi, timiāns un pētersīļi. Krāsu lēnām karsē uz lēnas liesmas vairākas stundas, neļaujot ūdenim uzvārīties. Gatavojot buljonu, tas lēnām ļauj smadzenēm izšķīst un kauliem atbrīvot želatīnu. Sīki tauku burbuļi paceļas, veidojot slāni augšpusē. Kad tauki ir nosmelti un sastāvdaļas izmestas, buljons ir gatavs lietošanai.

Želatīns un smadzenes, kas atrodas kaulos, piešķir krājumam bagātīgu garšu un atstāj smagāku, gandrīz samtam līdzīgu sajūtu mutē. Smadzenes un želatīns arī ļauj buljonam labi atdzist, jo buljons sacietēs cietā masā. Parasti šefpavāri buljonu atdzesē garās lokšņu pannās, pēc tam sagriež kubiņos, lai to būtu viegli uzglabāt. Krājumu izmanto kā pamatu dažādām zupām un mērcēm, un to var vēl vairāk samazināt, veidojot glazūru.

Savukārt buljonu pārsvarā gatavo no gaļas. Lai gan gatavošanas process ir ļoti līdzīgs krājumam, rezultāti nedaudz atšķiras. Buljons ir vājāks nekā buljons, jo tas viegli iekļūst mutē ar maigāku tekstūru un maigāku garšu. Ir zināms, ka buljona garša pastāv pati par sevi, jo gaļa piešķir buljonam gatavu atšķirību. Tomēr, ja buljons ir gatavs, tas var būt iemesls tam, ka buljons nedarbojas tik labi, lai pagatavotu mērces un glazūras. Želatīna trūkumam nepieciešams pievienot taukus, piemēram, krējumu vai sviestu, lai uzlabotu mērci.

Galvenā buljona priekšrocība ir tā plašā pieejamība. Pazīstams kā laiku taupošs risinājums aizņemtiem pavāriem, buljons tiek pārdots daudzās šķirnēs un daudzumos visur. Lai gan daži šefpavāri raustas, lietojot konservētu buljonu, lielākā daļa atzīs, ka tikai daži ēdāji var pamanīt atšķirību.