Ko nozīmē “Braise”?

Zemākas kvalitātes liellopu gaļas, cūkgaļas un jēra gaļas izcirtņi parasti tiek uzskatīti par lieliskiem sautēšanas kandidātiem. Tie parasti ietver ribiņas, krūšu gabaliņus, stilbiņus un cepeti katliņā, čaulā vai plecos. Tā kā sautējumā gaļa tiek pagatavota tik zemā temperatūrā, augstais kolagēna saturs lēnām izšķīst un padara gaļu mīkstu, vienlaikus veidojot biezu mērci, kas ir bagāta ar gaļas garšām.

Dārzeņus var arī sautēt. Lai gan tos tradicionāli pievieno sautētam gaļas ēdienam kopā ar šķidrumu tieši pirms procesa sākuma, lielākā daļa sātīgo sakņu dārzeņu labi reaģē uz šo gatavošanas metodi. Dārzeņus vajadzētu sagriezt diezgan lielos gabalos un labi apbrūnināt no visām pusēm, pirms katlam ir vāks un sākas sautēšana. Dārzeņiem ar augstu dabīgā ūdens saturu, piemēram, sīpoliem un selerijas, katlā parasti nav nepieciešams pievienot papildu šķidrumu.

Sautināšanu parasti var veiksmīgi veikt, veicot šādas četras vienkāršas darbības. Izvēloties gaļas izgriezumu, to vajadzētu apbrūnināt, pievienot šķidrumu un cieši uzlikt virsū vāku. Pēc tam katls vai panna jānovieto izvēlētajā gatavošanas vidē. Ja pavārs izvēlas dārzeņus sautēt viens pats, tie jāsāk bez šķidruma pievienošanas, bet periodiski jāpārbauda, ​​vai tie neizžūst un nepielīp pie katla dibena.

Gaļas apbrūnināšana parasti aizņem apmēram desmit līdz 20 minūtes atkarībā no apjoma. Gaļu var atstāt veselu vai sagriezt. Ja tas ir sagriezts, visiem gabaliņiem jābūt aptuveni vienāda izmēra, lai nodrošinātu, ka viss tiek pagatavots vienmērīgi. Tas ir jābrūnina tajā pašā katlā, kurā tiks pagatavots, lai gatavajā ēdienā iekļautos brūnināšanas līdzekļa aromāts.

Tālāk šķidrums jāpievieno taupīgi. Piemēram, trīs līdz četras mārciņas cepetim sautēšanai vajadzētu būt ne vairāk kā pusglāzei šķidruma, jo gaļai ir dabīgas sulas. Izvēlētie šķidrumi var būt jebkas, kas labi sader ar gaļu, un parasti tie ir ūdens, buljons, vīns, sula vai to kombinācija. Ja receptē ir iekļauti dārzeņi, tie jāpievieno šajā laikā, un katlam jābūt ar drošu vāku.

Gatavošanas laiki atšķiras, bet parasti svārstās no vienas līdz četrām vai piecām stundām atkarībā no izmantotās gaļas daudzuma. Gatavošana uz plīts virsmas ir pieņemama, lai gan daži pavāri dod priekšroku tradicionālās krāsns visaptverošajam karstumam. Cepšanas temperatūra katrai receptei arī atšķiras.