Sojas mērce ir sojas pupiņu, sāls, graudu un ūdens maisījums, ko raudzē ar noteikta veida pelējumu un presē, lai atbrīvotu tās šķidrumu. Stingri sakot, šai mērcei nav vienas galīgas receptes, taču visas versijas ietver sojas pupiņu izmantošanu, un ir viena vai divas, kurās receptē tiek izmantoti arī sojas milti. Kopumā ir vismaz 20 dažādas versijas, kuras var izmantot, lai uzlabotu ēdiena garšu. Dažas no šīm nacionāli izstrādātajām mērcēm tiek uzskatītas par “svaigām”, jo mērce ir plānāka un tiek pagatavota, izmantojot dubultās fermentācijas procesu. Šķirnes, kas ietilpst šajā kategorijā, bieži tiek izmantotas gaļas garšvielām un pie galda ar dārzeņiem un maizes mērcēšanai, jo tām ir diezgan daudz garšas.
Zināms arī kā sojas mērce, precīza sojas mērces izcelsme jau sen ir zudusi vēsturē. Tomēr ir pierādījumi, ka pamata maisījums no sojas pupiņām, grauzdētiem graudiem, ūdens un sāls ir izmantots vismaz 2,000 gadus. Agrākās reģistrētās receptes ir saistītas ar Ķīnu, lai gan ir sastopamas variācijas visos Āzijas virtuves veidos. Ir arī daži pierādījumi, ka budistu mūki pirmo reizi šo koncepciju ieveda Japānā 7. gadsimtā, kur pavāri sāka uzlikt savu zīmi uz garšvielu. Patiesībā ir tie, kas saka, ka Japānā izstrādātais fermentācijas process rada vislabākos produktus pasaulē.
Tumšās sojas mērces ir nedaudz biezākas par svaigām un parasti izmanto vienu fermentācijas procesu. Tas nozīmē, ka tai ir atļauts rūgt ilgāku laiku. Melase ir arī tumšāko mērču sastāvdaļa, kas palīdz tām piešķirt saldāku garšu un mazāk sāļās garšas, kas rodas ar svaigām mērcēm. Šos veidus izmanto ēdiena gatavošanā gan garšu sajaukšanai, gan arī tāpēc, ka tie var piešķirt krāsu gandrīz jebkuram ēdienam. Tie parasti nav atrodami uz galda, jo netiek uzskatīti par piemērotiem iegremdēšanai.
Papildus tam, ka šī mērce tiek izmantota atsevišķi un piešķir aromātu gaļai un dārzeņiem, tā tiek izmantota arī kā galvenā sastāvdaļa citos garšvielās. Tas ir iekļauts daudzās salātu mērcēs, īpaši tajās, kas ir paredzētas augsta tauku satura mērču vietā. Daudzi cilvēki ir pārsteigti, uzzinot, ka tā ir arī galvenā sastāvdaļa citā populārā pudelēs pildītā mērcē: Vorčesteršīrā. Papildus tam, ka tie ir iecienīta vairāku garšvielu sastāvdaļa, ir daži interesanti alkoholiskie dzērieni, kas liek dzērienam pievienot nedaudz vairāk garšas.
Ir puristi, kas uzstāj, ka patiesa sojas mērce ir jāgatavo pēc seniem laikiem, bez moderniem saīsinājumiem. Patiesībā mūsdienu apstrāde neko daudz nav paveikusi, kā vien paātrinājusi fermentācijas procesu, lai šo produktu varētu laist masveidā. Vairums ikdienas lietotāju diez vai spēs pateikt, vai mērce pagatavota pēc senas receptes vai ar mūsdienīgiem līdzekļiem.