Kas ir baltā sojas mērce?

Baltā sojas mērce atšķiras no parastās sojas mērces ļoti specifiskos veidos. Krāsu ir visvieglāk atšķirt, jo melnā sojas mērce ir dziļi tumša, bet baltajai sojai bieži ir zelta nokrāsa. Sojas mērci gatavo vai nu no visām sojas pupiņām, vai no 80 procentu sojas pupiņu un 20 procentu kviešu maisījuma vai pat vienādām daļām sojas un kviešu. Šīs sastāvdaļas tiek vārītas vai grauzdētas, pēc tam apvienotas ar sākuma veidni, kas vēlāk tiek apvienota ar sāli un vairāk ūdens. Pēc tam visas sastāvdaļas tiek pakļautas ilgstošai fermentācijas procesam, kas ilgst četrus mēnešus vai ilgāk.

Savukārt baltā sojas mērce būs vai nu pilnībā kviešu, vai arī maisījums no aptuveni 80 procentiem kviešu līdz tikai 20 procentiem sojas. Saskaņā ar populāro japāņu baltās sojas zīmolu, piemēram, Golden Tamari Sauce vai Takumi White Soy Sauce, ražotāju teikto, visticamāk, baltās sojas ražošanā sojas pupiņas netiks izmantotas vispār. Fermentācija bieži tiek pārtraukta apmēram pēc trim mēnešiem, lai šķidrums nekļūtu tumšāks un garša pārāk nepastiprinātu.

Kviešu un sojas attiecība šāda veida sojas mērcē ir atkarīga no ražotāja. Dažās receptēs sojas pupiņas neizmanto vispār. Citi var izmantot maisījumu, pievienojot arī cukuru, lai nedaudz mainītu garšas profilu. Saskaņā ar White Soy Sauce Food Co., Visalia, Kalifornijā, iespējams, visvērtīgākā baltās sojas šķirne tiek saukta par balto zelta tamari, jo tā netiek pakļauta karstuma fermentācijai un apvieno sāļus un saldus toņus.

Šīs ir tikai dažas no daudzajām Āzijas mērcēm, ko izmanto tradicionālajā Āzijas kulinārijā. Lai iegūtu pilnīgi dzidru garšvielu, kas receptē nekrāsos, pavāri var izmantot ļoti dzidru baltu soju vai iet citā virzienā kopā ar zivju mērci vai tamarinda pastu. Tāpat kā tradicionālo tumšo soju var izmantot dažādās receptēs, sākot no zupām un mērcēm līdz marinādēm un mērcēm, tā var izmantot arī balto soju, tikai bez ēdiena krāsas tumšākas un bieži vien mazāk sāļas un pārņemtas garšas.