Vienkārši izvēloties parmigiano-reggiano, nevis “parmezānu”, jūs jau esat izdarījis izvēli, kas parasti nodrošinās augstas kvalitātes siera izvēli. Tomēr, ja vēlaties būt pārliecināts, ka izvēlaties vislabāko sieru saviem mērķiem, jums vajadzētu meklēt siera gabalu, kuram joprojām ir garoza, lai jūs varētu būt pārliecināti par tā izcelsmi. Kad vien iespējams, mēģiniet arī noteikt, cik ilgi siers ir izturēts un vai tas ir izturēts vismaz vienu gadu. Kamēr sieru iegādājaties cienījamā pārtikas preču veikalā vai delikatesē, visam, kas apzīmēts kā parmigiano-reggiano, jābūt izcilas kvalitātes.
Īstais parmigiano-reggiano ir cietā siera veids, kas ražots Parmas reģionā Itālijā, no kura tas ieguvis savu nosaukumu. Siers saskaņā ar Eiropas tiesību aktiem ir aizsargāts kā aizsargāts cilmes vietas nosaukums, līdzīgi kā šampanietis, un tāpēc šo nosaukumu var izmantot tikai šajā reģionā ražotajos sieros. Itālija ir arī izveidojusi konsorciju Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, kas pārrauga siera ražošanu, lai nodrošinātu, ka katrs izgatavotais ritenis atbilst augstākajiem standartiem.
Parmigiano-reggiano ražošana sākas ar pienu no govīm, kuras baro tikai ar zāli vai sienu, un izmanto pilnpiena un dabiski ražota vājpiena kombināciju. Tas ir apvienots ar dabīgām sūkalu kultūrām un teļu siera fermentu. Pēc tam visu maisījumu vāra lielās vara tvertnēs precīzā temperatūrā, pirms tiek savāktas cietās vielas un veidotas ritenīši. Sieru vannā arī sālījumā, izmantojot Vidusjūras sāļus — tā ir vienīgā pievienotā aromatizētāja. Kad siera ripas ir sacietējušas, tos iztur vismaz vienu gadu, lai gan diezgan bieži ir arī divi gadi.
Tikai tādus sierus, kas ražoti, izmantojot šo procesu Parmas reģionā, patiesi var saukt par parmigiano-reggiano, un šis nosaukums, kā arī konsorcija zīmogs Itālijā, ir iespiests siera ārējā mizā. Parmigiano-reggiano zīmola aizsardzības dēļ siera imitācijas parasti izmanto nosaukumu “parmezāns” vai līdzīgu atvasinājumu. Ja atrodat sieru, kas bija daļa no riteņa un kuram joprojām ir gara miziņa ar “parmigiano-reggiano”, jūs zināt, ka pērkat kvalitatīvu sieru. Turklāt jūs varat mēģināt noteikt, cik ilgi siers tika izturēts. Dažreiz ilgāk izturētiem sieriem uz mizas ir uzraksts “papildus”.