Īstam Parmigiano-Reggiano sieram jeb daudzviet pazīstamam parmezānam ir izteikta sāļa garša un cieta tekstūra. Autentisks Parmigiano-Reggiano siers Itālijā ražots vismaz kopš 13. gadsimta, tas ir izgatavots no tīra govs piena, ar dažām piedevām. Speciālisti iesaka šo rīvētu vai galda sieru savienot ar izturīgiem sarkanvīniem, augļiem un medu vai ar jebkuru tomātu ēdienu.
Sieru gatavo, ievērojot ļoti specifiskus noteikumus, sākot ar ražošanā izmantoto govju diētu. Izmantotās govis drīkst barot tikai ar zāli un sienu, ar jebkādu citu barību aizliegts. Kā svaigpiena sieram piena kvalitāte ir ārkārtīgi svarīga, un tāpēc tā tiek rūpīgi pārbaudīta, lai novērstu pārnēsājamo slimību iespējamību.
Ziemeļitālijā Parmas un Redžo Emīlijas provinces ir autentiskā Parmigiano-Reggiano siera mājas. Process sākas, kad daļēji vājpiena maisījumu apvieno ar sūkalām un ļauj uzkarst. Pēc tam tradicionālajās siera versijās pievieno teļu siera fermentu, lai gan dažās mūsdienu šķirnēs tā vietā tiek izmantots mikrobu siera ferments, lai radītu sarecināšanu. Sarecināto maisījumu ievieto apaļā veidnē un iespiež ritenī, apzīmogo ar zīmolu un ražošanas datumiem. Pēc apdrukas procesa sieru apmēram mēnesi ievieto sālsūdenī vai sālījumā, piešķirot sieram sāļo piegaršu.
Sieru iztur vismaz vienu gadu, bet daudzas versijas iztur vēl vienu gadu pēc tam. Tā garša ir ne tikai diezgan sāļa, bet arī riekstu un maiga. Siers ir ārkārtīgi ciets, un to bieži sarīvē, lai būtu vieglāk pasniegt. Amerikas Savienotajās Valstīs to parasti pievieno zupām un makaroniem, bet citās valstīs tas tiek pasniegts kā galda siers, ko ēd atsevišķi vai kopā ar vīnu un augļiem.
Eiropā Parmigiano-Reggiano ir preču zīmes nosaukums, un to var izmantot tikai, lai identificētu sieru no īpašiem atļautajiem Itālijas apgabaliem. Itālijas parmezāna ražošanu pārrauga valdības izveidota struktūra Consorzio. Sieru ražošanas laikā pārbauda Consorzio, lai nodrošinātu atbilstošus standartus un saglabātu siera viendabīgumu, kam ir autentisks nosaukums. Ārpus Eiropas parmezāns ir vispārējs termins, kas apzīmē plašu rīvētu sieru klāstu, un daži no tiem ir ļoti zemas kvalitātes.
Ja esat pieradis pie kārbām, kas pildītas ar pulverveida balto sieru ar marķējumu “parmezāns”, ir pēdējais laiks uzlabot zināšanas par sieru; pulverveida parmezāns ir nestandarta siera gabals, kas izgatavots ar pilnīgi atšķirīgu procesu un tik tikko atgādina īstu parmezānu. Apmeklējiet vietējo delikatešu vai speciālo pārtikas preču veikalu un meklējiet autentisku, nerīvētu, importētu itāļu Parmigiano-Reggiano. Rīvējiet to pats, vai, ja iespējams, daži siera speciālisti iesaka sieru noskūtiet, lai tas būtu vieglāk nogaršots. Siera pasaule ir plaša un plaša, un daudzi uzskata parmezānu par tā īsto karali. Nepalaidiet garām vēl vienu itāļu vakaru bez īstā Parmigiano-Reggiano siera sāļā, riekstainā un garšīgā.