Jūsu izvēlētais garengraudu rīss, pirmkārt, dod priekšroku aromātam, garšai un tekstūrai. Ir laba brīvības pakāpe, aizstājot jebkuru konkrētu šķirni. Dažādas rīsu šķirnes parasti audzē dažādās pasaules vietās, un tās ir saistītas ar reģiona virtuvēm. Lai nodrošinātu vislabāko virtuves izstrādājumu autentiskumu, iespējams, vēlēsities izvēlēties rīsus, kurus tradicionāli izmanto konkrētam ēdienam. Daži cilvēki savu izvēli pamato arī ar uztura apsvērumiem.
Pēc kukurūzas un kviešiem rīsi ir pasaulē visvairāk kultivētie graudi. Grams pret gramu, tas ir koncentrētākais ogļhidrātu avots, kas nodrošina enerģiju. Rīsi ir ikgadēja sēkla zālei Oryza sativa, ko audzē laukos, kas parasti ir iegremdēti ūdenī, ko sauc par laukiem. Ir tūkstošiem dažādu celmu, taču tie visi ir atvasināti no divām līnijām, kuras, domājams, ir cēlušās no Āzijas kontinenta – indica un japonica. Pēdējie ir īsgraudu rīsi, tāpēc jums jāizvēlas Oryza sativa indica šķirne.
Svarīga ir atšķirība starp gariem un īsiem, kā arī vidēji graudiem. Pēdējos divus bieži sauc par “lipīgajiem rīsiem”, un vienu plašu to kategoriju pat sauc par lipīgajiem rīsiem. Lai gan tie ir nepareizi nosaukti, jo visi rīsi nesatur košļājamo proteīnu lipekli, to vārītie kodoli pielīps un salips viens pie otra. Salīdzinājumam, lielākā daļa garengraudu rīsu šķirņu pabeigs vārīšanu atsevišķos, atdalītos kodolos.
Lielākā daļa pasaules garengraudu rīsu piedāvājuma nāk no Taizemes un Vjetnamas. Vietējos tirgos var atrast mazus maisiņus ar speciālām šķirnēm, kas audzētas citur pasaulē, tostarp pie Misisipi upes ASV. Lai gan eksportam nav daudz pārpalikumu, Ķīna un Indija ir pasaulē lielākās rīsu audzētājas, tāpēc jūs varat atrast arī iesaiņotus rīsus, kuru izcelsme ir no turienes. Ja gatavojat kādu etnisku ēdienu, jums būs labi ņemt vērā rīsu izcelsmi.
Kā piemēru var minēt pikanto rīsu plovu, ko sauc par biryani, kas ir populārs valstīs, kas robežojas ar Arābijas jūru, tostarp Pakistānā. To vislabāk var pagatavot ar garengraudu rīsu šķirni, ko sauc par basmati, vēlams audzēt Indijā. Basmati ir daļa no plašās rīsu kategorijas, ko parasti sauc par aromātiskiem to raksturīgo aromātu dēļ, kad tie tiek pagatavoti. Jasmīna rīsiem no Taizemes ir mīkstāka tekstūra un tiem ir riekstu, gandrīz ziedu aromāts.
Lielākā daļa rīsu tiek slīpēti, apstrādāti un pulēti līdz sēklu iekšējā kodola necaurspīdīgam baltumam, ko sauc par endospermu. Ja sēklas ir tikai daļēji apstrādātas, un sēklas joprojām ir iesaiņotas stingrākā apvalkā, ko sauc par klijām, tos parasti sauc par brūnajiem rīsiem. Abas variācijas parasti ir pieejamas gandrīz visiem rīsu veidiem. Papildus šķiedrvielām veselīgai gremošanai daudzi cilvēki dod priekšroku brūnajiem rīsiem, jo klijas satur noteiktus vitamīnus un citas uzturvielas, kas nav rafinētajos baltajos rīsos. Nejaukt ar Ziemeļamerikas “savvaļas rīsiem”, ir arī daži eksotiski garengraudu rīsu celmi, kas ir audzēti krāsām, piemēram, sarkanajiem un melnajiem.