Nav šūnu atšķirības starp pelēkiem un baltiem matiem. Šīs divas matu krāsas ir melanīna šūnu mirstības rezultāts matu folikulā. Vizuāli šīs divas krāsas var izraisīt melanīnu ražojošo matu folikulu daudzums, kas vienam indivīdam var būt palicis.
Pelēkas un baltas matu krāsas rodas dabiski, cilvēkam augot. Šos pigmentus nerada melanīna klātbūtne, bet gan tā trūkums. Cilvēka ķermenim novecojot, melanīnu ražojošās šūnas mirst matu folikulu iekšpusē. Matu šķipsnas kļūst skaidras vai caurspīdīgas, kad pigments ir atkāpies. To caurspīdīgais raksturs, ja cilvēka acs to aplūko kopā kā vairākus pavedienus, izskatās pelēkā vai baltā krāsā.
Matu krāsu nosaka pigmentācijas daudzums, kas pazīstams kā melanīns, kas atrodas matu folikulā. Kad ir pieejams vairāk melanīna, matu folikuls šķiet tumšāks. Tāpat mazāks melanīna daudzums nodrošina gaišāku matu krāsu. Ne katrā matu folikulā uz viena cilvēka galvas būs identisks melanīna daudzums, radot dabiskus izgaismojumus tumšākas un gaišākas pigmentācijas zonās.
Matu folikulā esošo melanīnu var iedalīt divās grupās: feomelanīnā un eumelanīnā. Feomelanīns ir atbildīgs par sarkano matu nokrāsu krāsu spektrā. Eumelanīns rada matu pigmenta spektra tumšākas brūnās un melnās krāsas. Folikuls var saturēt jebkuru daudzumu viena vai abu šo melanīna veidu, piešķirot tā kopējo krāsu. Tie, kuru matos ir mazāks šo pigmentu daudzums, piemēram, gaišmatainiem cilvēkiem, var atklāt, ka viņu mati kļūst pilnīgi balti ātrāk nekā tiem, kuriem ir daudz melanīna un līdz ar to arī tumšākas matu krāsas.
Personai, kurai šķiet pilnīgi balti mati, matu folikulās, visticamāk, nepaliks melanīnu ražojošas šūnas. Viņu mati turpina augt, taču tie nevar radīt pigmentāciju. Tiem, kuriem ir sirmi mati, kas pazīstami arī kā sāls un piparu krāsviela, var būt atlikušas dažas melanīnu ražojošas šūnas. Tas nozīmē, ka daži viņu matu folikuli ir pārstājuši radīt krāsu, bet ne visi no tiem. Tiem folikuliem, kas joprojām ir nokrāsoti atbilstoši matu krāsai, ir tendence saplūst ar baltajiem pavedieniem, radot vispārēju pelēko izskatu.
Vecums, kurā notiek šī transformācija, dažādiem indivīdiem atšķiras atkarībā no viņu ģenētiskajām nosliecēm un rases. Nav neviena salona produkta, kas varētu radīt pelēkus un baltus matus. Salonu krāsas pievieno pigmentu jau mirušiem matiem. Baltā krāsa tiek iegūta tikai pēc tam, kad ir noņemta visa pigmentācija, un šī procesa atjaunošana ar ķīmisku mijiedarbību var būtiski sabojāt matu folikulus. Tiem, kas vēlas paātrināt savus sāļos un piparotos vai sirmos un baltos matus līdz pilnīgi baltiem, ir jāgaida laicīgi, lai dabiski pabeigtu efektu.