Maizes iesācējs, ko mēdz dēvēt arī par sūkli, preferenci vai mātes mīklu, ir miltu, ūdens un veikalā pirkta vai dabīgā rauga maisījums, ko pievieno maizes mīklai, lai uzlabotu tās garšu un tekstūru. Tiem nepieredzējušiem maizniekiem, kuriem ideja par maizes iesācēja pagatavošanu šķiet biedējoša, daži padomi var palīdzēt demistificēt šo procesu. Pirmkārt, maizniekiem ir jāapzinās, ka starterim ir nepieciešams diezgan ilgs fermentācijas periods. Turklāt ir svarīgi zināt atšķirības starp visizplatītākajiem starteru veidiem. Visbeidzot, maizniekiem jāuzrauga, vai maizes iesācējs nav pārgatavojies.
Viena no vissvarīgākajām lietām, kas jāsaprot, gatavojot maizes iesācēju, ir tas, ka tas ir process, kas prasa laiku. Visticamāk, iesācējam būs nepieciešams vismaz 12 stundu nogatavināšanas, savukārt daudziem saldskābpiena iesācējiem jānogatavina ilgāk par nedēļu. Citiem vārdiem sakot, lai pagatavotu maizi, kurā ir starteris, ir nepieciešama ievērojama apdoma. Lai gan tas var šķist pārmērīga piepūle produktam, kas galu galā tiks apēsts, maiznieku meistari apliecina, ka ķīmiskās reakcijas, kas notikušas pareizi nogatavinātā starterī, pārvēršas par maizi ar garšu un tekstūru, kurai nevar līdzināties. ātrākas receptes.
Neskatoties uz to, ka katrs no tiem sastāv no ūdens, miltiem un rauga, visbiežāk lietotie maizes iesācēji dod atšķirīgus rezultātus. Tāpēc ir svarīgi zināt arī atšķirības starp visizplatītākajiem iesācēju veidiem: biga, poolish un ieraugu. Biga satur vairāk miltu nekā ūdens, tādējādi iegūstot sausu starteri, kas galu galā rada gaisīgu maizi, piemēram, čiabatu. Poolish ir diezgan “slapjš”, staipīgs iesācējs, kas satur vienādu daudzumu miltu un ūdens, un kas ir ideāli piemērots blīvas maizes pagatavošanai. Skābes iesācējus parasti gatavo, ļaujot dabiski sastopamiem raugiem kolonizēt startera maisījumu, tādējādi iegūstot maizes ar unikālu, skābu garšu.
Visbeidzot, maizniekiem jāuzrauga starteris, lai pārliecinātos, ka tas nav pārgatavojies. Tas ir tāpēc, ka maizes starteris, kam ir ļauts pārāk ilgi izturēt, mēdz zaudēt savu lipekli — proteīnu, kas piešķir mīklai elastību. Bez šī glutēna mīkla, kurai pievienots starteris, var slikti noturēt savu formu. Attīstoties, maizes iesācējs putos, liekot tai pacelties. Starteris jāizmanto, pirms šīs putas ir sabrukušas, un tas liecina, ka maisījumā vairs nav pietiekami daudz lipekļa.