Kas ir Cotechino?

Atvasināts no cotica, kas itāļu valodā apzīmē ādu vai mizu, kotehino var rakstīt citos veidos, piemēram, coteghino vai cotecchino. Saskaņā ar mūsdienu ražotāju teikto, tas datēts ar Itālijas ciematu Gavello 16. gadsimta sākumā. Vairākos Itālijas reģionos, īpaši ziemeļos, ir popularizētas gaļas versijas ar raksturīgām garšvielu un proporciju izmaiņām. Modenas pilsētai un citām pilsētām Modenas, Zampones, Lombardijas, Veneto un citos reģionos ir unikālas receptes.

Gaļas un garšvielu proporcijas atšķiras, bet ne daudz. Viena recepte 2,72 kg. (apmēram 2.7 kg) saišu, ko nodrošina Sonoma Mountain Sausages šefpavārs Lens Poli, izmanto tikai 0,15 kg tauku un 0,68 kg mizas, lai iegūtu 1,7 kg. cūkgaļas dibens. Gaļu samaļ un pēc tam konservē ar sāli un citiem ārstnieciskiem līdzekļiem, piemēram, dekstrozi un amefosu.

Saites unikālas padara precīzas garšvielu kombinācijas, ko šefpavāri pievienos gaļai. Tipiskās sastāvdaļas ir baltvīns, kanēlis, ķiploku pulveris, sāls, pipari, majorāns, muskatrieksts, krustnagliņas un timiāns. Pēc smalkas sajaukšanas un dienas nostādināšanas ledusskapī gaļu iepilda govs lieluma apvalkos, lai pagatavotu treknas rokas garas desiņas. Tos var pakārt uz āķa, lai tie žūst gaisā — dažreiz vairākas nedēļas. Vienkārši vārot, tie ir gatavi sagriešanai un ēšanai.

Iespējams, ka vistradicionālākais kotechino ēšanas veids ir padarīt to par lēcu sautējuma zvaigzni. Itāļu šefpavāra Mario Batali recepte, kas pieejama viņa restorānā Babbo Ristorante Enotekā, Itālijā, liek pāri melno lēcu gultnei, kas garšota ar ķiplokiem, salviju, sāli, pipariem, olīveļļu un sarkanvīna etiķi. Cotechino, iespējams, ir viens no garšīgākajiem itāļu gaļas izstrādājumiem, kuros tiek izmantotas mazākas cūku daļas. Citā stāvā desā, ko sauc par salama da sugo, tiek izmantotas garšvielu rezerves daļas un orgāni, sākot no mēles līdz plaušām, kas jāvāra piecas stundas, pirms tie ir gatavi ēšanai.