Escalivada ir silts dārzeņu ēdiens, kura dzimtene ir Spānijas Katalonijas reģions, taču tas ir populārs daudzās pasaules daļās. Tās galvenās sastāvdaļas ir baklažāni, tomāti un bulgāru pipari, lai gan sīpoli un kartupeļi ir arī izplatīti papildinājumi. Tradicionāli dārzeņus grilē veselus, bieži vien tieši virs karstām oglēm, pēc tam nomizo, izsēj, pievieno garšvielas un pasniedz. Tos parasti pasniedz kā uzkodas vai piedevas, īpaši kopā ar grilētu vai grauzdētu gaļu.
Vārds “escalivada” ir atvasināts no katalāņu darbības vārda escalivar, kas parasti tiek tulkots kā “cepts virs oglēm” vai “cepts pelnos”. Tiek uzskatīts, ka lauksaimnieki, kas kopj ganāmpulkus augstu Pireneju kalnos, Spānijas dienvidaustrumu stūrī, ir šī ēdiena pionieri. No rīta zemnieki savos maisos iesaiņoja veselus dārzeņus, bieži no ģimenes dārziem vai fermām. Kad aitas, kazas un citi mājlopi bija novietoti ganībās, zemnieki iekura uguni, cepa dārzeņus un gatavoja ātru maltīti. Gadu gaitā pārtikas transportēšana ir kļuvusi sarežģītāka, lai gan daži katalāņu vietējie iedzīvotāji joprojām gatavo ēdienu šādā veidā.
Escalivada gandrīz vienmēr tiek uzskatīta par baklažānu ēdienu, jo baklažāni parasti ir viena no galvenajām eskalivada sastāvdaļām. Violetie dārzeņi īpaši labi aug Katalonijas reģionā, un tie ir ļoti nozīmīgi Katalonijas virtuvē, taču tie nav būtiski šim ēdienam. Pavāri bieži ievieš jauninājumus savos pagatavojumos, bieži vien iekļaujot tikai tos dārzeņus, kas ir viegli pieejami vai patīk personīgi. Pagatavošanas veids parasti ir svarīgāks par konkrētām sastāvdaļām.
Veselu dārzeņu grauzdēšana joprojām ir vistradicionālākais eskalivada pagatavošanas veids, lai gan to ievietošana ugunī ne vienmēr ir vienīgā metode. Bārbekjū grili un pat mājas krāsnis bieži vien ir vienlīdz efektīvas. Galvenais mērķis ir pakļaut ārējo ādu lielam karstumam, bieži vien nedaudz pārogļojot ārpusi, lai nodrošinātu, ka iekšpuse kļūst maiga.
Precīzs cepšanas laiks ir atkarīgs no dārzeņu lieluma, kā arī no karstuma intensitātes. Lielāko daļu laika cepšana aizņem apmēram stundu. Pavāri var pateikt, ka dārzeņi ir gatavi, kad tie kļūst tumšāki, sāk sarukt un ir maigi uz tausti.
Nākamais solis ir vārīto produktu mizošana un sēšana. Ideālā gadījumā mīkstumu vajadzētu noņemt no ādas, kamēr tā vēl ir silta. Pavāri parasti izņem sēklas ar karoti vai mazu nazi, tad atlikušos gabaliņus sagriež strēmelēs vai mazos kubiņos. Visi tiek apvienoti servēšanas traukā, parasti garšojot ar olīveļļu, sāli, pipariem un visiem pieejamajiem augiem.
Escalivada parasti pasniedz kā siltus salātus. Tas var kalpot atsevišķi kā neliela maltīte vai uzkoda, bet biežāk to pasniedz kā piedevu. Escalivada virsū bieži tiek pasniegta dažāda grilēta un grauzdēta gaļa. Dārzeņu kūpinājums labi sader ar līdzīgi pagatavotu gaļu, vienlaikus pievienojot papildinošas garšas un tekstūras.