Gustācija ir tehnisks termins garšas sajūtai, kas piemīt lielākajai daļai cilvēku, kas ļauj izjust dažādas ēdienu un citu priekšmetu garšas un garšas, ko cilvēks var ievietot savā mutē. Šis process ietver nervus, kas atrodas garšas šūnu kopās, kas atrodas garšas kārpiņās, kas atrodas porās uz mēles virsmas un citām cilvēka mutes daļām. Garšīgums parasti ir viena no vismazāk asajām maņām, kas cilvēkam piemīt, lai gan pavāriem un citiem kulinārijas profesionāļiem tā ir ļoti svarīga.
Degustācijas process sākas, kad priekšmets nonāk cilvēka mutē un nonāk saskarē ar mēli vai citām mutes vietām. Lai gan mēle parasti ir saistīta ar garšas kārpiņām, tās atrodas gar mutes jumtu un arī citās vietās, lai gan šo citu virsmu jutīgums bieži vien samazinās līdz ar vecumu. Kad pārtika vai citi priekšmeti nonāk saskarē ar šīm virsmām, ūdenī šķīstošās garšas spēj iekļūt porās, kurās ir garšas kārpiņas, un pēc tam uz smadzenēm tiek nosūtīts signāls, kas tiek interpretēts kā garša. Ir piecas pieņemtas garšas, ko cilvēks var izjust pēc garšas, un tās ir salda, sāļa, skāba, rūgta un pikanta.
Klasiskā garšas izpratne sākotnēji bija noteikusi tikai četras garšas, ko cilvēks varēja izjust: salda, sāļa, skāba un rūgta. Katra no šīm garšām kalpo noteiktam bioloģiskam mērķim, kas pārsniedz vienkāršu ēdiena baudīšanu. Piemēram, rūgtais bieži vien kalpo kā brīdinājums, ka dabisks pārtikas avots ir indīgs vai citādi var padarīt cilvēku slimu, savukārt saldais kalpo, lai norādītu, ka pārtikas avotā tradicionāli ir daudz kaloriju. Šīs garšas, visticamāk, tika izstrādātas, lai palīdzētu agrīniem cilvēkiem identificēt drošus pārtikas avotus, kas nodrošināja pietiekamu uzturvērtību, kad pārtika nokļuva cilvēka mutē, pirms tālāk nonāca cilvēka sistēmā.
Pavisam nesen tika identificēta piektā garša, ko var noteikt pēc garšas kārpiņām degustācijas laikā, ko bieži sauc par pikantu vai umami. Šo garšu bieži asociē ar ēdieniem, kas ir “gaļaini”, piemēram, liellopu gaļu un sēnēm. Šie pārtikas produkti parasti satur daudz olbaltumvielu, un šī saistība, iespējams, izraisīja šīs garšas attīstību kā pozitīvu garšu daudziem cilvēkiem.
Pikantums nav garša, ko nogaršo pēc garšas, bet gan ķīmiska reakcija, kas notiek, kapsaicīnam mijiedarbojoties ar mēli un muti. Šī reakcija var notikt caur jebkurām garšas kārpiņām, padarot pikantumu par ļoti spēcīgu sajūtu, un garšas kārpiņu garšas šūnas bieži tiek bojātas vai iznīcinātas šīs reakcijas rezultātā. Šīs garšas šūnas tiek nomainītas apmēram ik pēc septiņām dienām, tāpēc šādi bojājumi parasti ir tikai īslaicīgi. Smēķēšana, starojuma iedarbība un smadzeņu traumas var samazināt jutību pēc garšas.