Itāļu lauku maize ir tradicionālās itāļu maizes veids, kas ir pazīstams ar ļoti košļājamo, rupjo tekstūru. Šīs maizes tekstūra padara to ideāli piemērotu iegremdēšanai un sviestmaižu pagatavošanai, jo tā ļoti labi notur mitrumu, nekļūstot izmirkusi. Šo maizi dēvē arī par pan bigio jeb “pelēko maizi”, atsaucoties uz nerafinētajiem miltiem, ko tradicionāli izmanto tās pagatavošanai. Daudzas itāļu maiznīcas piedāvā šo maizi, un to var pagatavot arī mājās.
Pēc tradīcijas panna bigio ir izgatavota no minimāli apstrādātiem miltiem. Parasti tas nozīmē, ka milti ir pilngraudu kvieši, kas gatavajai maizei piešķir ļoti bagātīgu, riekstu garšu. Daži maiznieki labprātāk izmanto viegli apstrādātu balto miltu un pilngraudu kviešu miltu maisījumu, lai maize nebūtu tik smaga, radot maizi ar plankumainu tekstūru un nedaudz atvērtāku drupatu. Var pievienot arī kukurūzas miltus, lai padarītu tekstūru vēl rupjāku.
Itāļu lauku maize tiek gatavota ar biga, tradicionālu itāļu iesācēju, kas izvelk savvaļas raugus no gaisa. Maize, kas pagatavota no bigas, mēdz būt košļājamāka, un tai ir sarežģītāka, pikanta garša, ko izraisa savvaļas rauga lēna fermentācija. Nav ieteicams gatavot pannas bigio ar žāvētu raugu, jo maizei būs maiga, vāja garša, kas nebūs īpaši patīkama, un tekstūra būs būtiski atšķirīga.
Labam itāļu lauku maizes klaipam ir bieza, košļājama garoza, vidēji drupačas un košļājama tekstūra. Mīklā papildus iepriekš minētajiem miltiem ir pievienots sāls, ūdens un eļļa, un tā tradicionāli ir ļoti mitra un lipīga. Tas var padarīt mīklu ļoti grūti apstrādājamu, bet tas rada košļājamāku maizi; maiznieki mēdz apkaisīt rokas ar miltiem, strādājot ar mīklu, lai tā neliptu.
Itāļu lauku maizes garša ir pikanta ar zemes noti; zemes nots stiprums mainās atkarībā no tā, cik daudz pilngraudu miltu ir izmantots. Gadījumā, ja maize tiek gatavota tradicionālā ķieģeļu krāsnī, maizei būs bieza dibena garoza un nedaudz dūmaka garša; ķieģeļu krāsns apstākļus var atdarināt ar maizes kluču un cepamo akmeni, tiem, kam nav pieejama ķieģeļu krāsns.