Kas ir Jamón Iberico?

Lielākā daļa jamón iberico variantu nāk no melnās Ibērijas cūkas, lai gan ir dažas versijas, kas izgatavotas ar citām cūkām. Šīs cūkas ir pieejamas arī dažviet Portugālē, bet pārsvarā tās atrodas Spānijas dienvidos. Lai iegūtu unikālo jamón iberico garšu, cūkas tiek barotas ar barību, kas sastāv galvenokārt no ozolzīlēm un dažreiz gandrīz tikai no zīlēm, vai arī tiek barotas ar ozolzīļu un graudu diētu. Ozolzīļu barība ir taukaina, tāpēc cūkām veidojas oleīnskābes nogulsnes, kas faktiski ir mononepiesātināta. Kad cūkas tiek nokautas, oleīnskābe visā gaļā izpaužas kā marmorējums, kas gaļai piešķir bagātīgu garšu.

Ir trīs veidu jamón iberico, un tos nosaka klasē, pamatojoties uz procentuālo daudzumu uzturā, kas sastāv no zīlēm. Jo vairāk zīļu cūkas tiek barotas, jo augstāka ir šķiņķa kvalitāte, lai gan visi trīs veidi tiek uzskatīti par vēlamiem. Cūkas tiek turētas arī brīvā dabā, kas ir liela nozīme daudziem gaļas patērētājiem. Trīs veidi kvalitātes secībā ir jamón iberico de bellota, jamón iberico de recebo, un pēdējo var vienkārši saukt par jamón iberico vai arī beigās ir pievienoti vārdi de plenso.

Visas šķiņķa versijas ir kaltētas, un konservēšanas process ilgst vismaz gadu vai var ilgt pat trīs gadus. Kvalitāte visiem trim veidiem tiek uzskatīta par ārkārtīgi augstu. Varat arī sagaidīt, ka būs jāmaksā par kvalitāti. Pilna bellota var maksāt aptuveni 100 ASV dolārus (USD) par mārciņu. Tādējādi 4,54 kg smags kauls šķiņķī būtu aptuveni 1000 USD. De plenso stils nav tik daudz lētāks, maksājot aptuveni 60 USD par mārciņu.

Līdz pēdējiem gadiem šo šķiņķi nebija iespējams iegādāties ASV. To nevarēja legāli ievest štatos. Kopš 2005. gada tirdzniecības nolīgumi ar Spāniju nodrošina importu, lai gan izplatīšana ir neliela. Līdzīgu šķiņķi ražo Portugālē, un to sauc par presunto. Tā pieejamība ārpus Portugāles ir ļoti ierobežota.