Kas ir labs augu eļļas aizstājējs cepšanā?

Cepot uz pannas vai cepeškrāsnī, galvenais kritērijs ir dūmošanas temperatūra, proti, temperatūra, kurā tauki sāk sadalīties, kūpēt un iegūt rūgtu piegaršu. Rafinētām eļļām (rapšu, saulespuķu, rīsu kliju) tā ir augstāka nekā nerafinētām aukstā spiedienā iegūtām eļļām, tāpēc pirmās der cepšanai, bet otrās labāk garšo salātos un mērcēs. Sviestam dūmošanas temperatūra ir zema, jo tajā ir piena olbaltumvielas un ūdens, kas piedeg pirmie. Kausēts sviests jeb gī, no kura šīs sastāvdaļas ir atdalītas, ir daudz izturīgāks un pannā uzvedas gandrīz tāpat kā eļļa.

Aizstājēju izvēlieties šādā secībā. Vispirms nosakiet karsēšanas veidu: fritēšana un gaļas apcepšana lielā karstumā prasa rafinētu eļļu vai dzīvnieku taukus; lēna sautēšana un cepšana cepeškrāsnī vidējā temperatūrā pieļauj arī olīveļļu, jo ēdiena temperatūra tur reti sasniedz dūmošanas robežu; mērcēm un salātiem der jebkura nerafinēta eļļa. Pēc tam izvēlieties garšu: rapšu eļļa ir gandrīz neitrāla, olīveļļa un sezama eļļa ir izteikti aromātiskas, kokosriekstu eļļa dod saldenu piegaršu. Tikai visbeidzot skatieties cenu, jo lētāka eļļa, kas neiztur karstumu, sabojā visu ēdienu.

Mīklā tauki pilda pavisam citu uzdevumu: tie apņem miltu daļiņas, kavē lipekļa veidošanos un padara gatavo izstrādājumu mīkstu un mitru. Šķidru eļļu var aizstāt ar izkausētu sviestu, taču ņemiet vērā, ka sviestā ir vismaz 80 % tauku un aptuveni sestā daļa ūdens, tāpēc sviesta vajag apmēram par piekto daļu vairāk nekā eļļas. Daļu tauku, parasti ne vairāk kā pusi, var aizstāt ar biezpienu, skābo krējumu, jogurtu, ābolu vai banānu biezeni. Jārēķinās, ka biezeņi ienes papildu mitrumu un cukuru, tāpēc cepums kļūst blīvāks, tumšāks un ātrāk apbrūnē; šādā gadījumā samaziniet cepšanas temperatūru un sekojiet līdzi krāsai, nevis receptē norādītajam laikam.

Biežākā kļūda ir aizstājēju sajaukt ar tauku samazināšanu vispār. Tas nav viens un tas pats: ja eļļu aizstāj ar sviestu vai kokosriekstu eļļu, tauku daudzums nemainās, mainās tikai taukskābju sastāvs, jo abos pēdējos dominē piesātinātās taukskābes. Latvijas un citu Eiropas valstu uztura ieteikumos tieši piesātināto taukskābju īpatsvaru iesaka ierobežot, tāpēc ikdienas cepšanai rapšu eļļa ar labvēlīgu nepiesātināto taukskābju sastāvu ir pamatots noklusējuma risinājums. Otra bieža kļūda ir eļļas liešana aukstā pannā: eļļa tad ilgi sūcas produktā un ēdiens sanāk taukains.

Praktiski piemēri. Sīpolu un dārzeņu sautēšanai der rapšu eļļa vai neliels gabaliņš sviesta kopā ar karoti eļļas, kas neļauj sviestam piedegt. Gaļas apcepšanai lielā karstumā piemērota rafinēta eļļa vai cūku tauki. Kūkas receptē, kurā prasīti 100 ml eļļas, var izmantot aptuveni 120 g izkausēta sviesta vai 50 ml eļļas kopā ar 50 g ābolu biezeņa. Fritēšanai vienmēr jāizvēlas rafinēta eļļa, tā nedrīkst kūpēt, un pēc dažām reizēm tā jāmaina, jo atkārtoti pārkarsētā eļļā veidojas sadalīšanās produkti, kas bojā garšu.