Paillards ir plānas gaļas šķēles, kuras pirms gatavošanas ir saberztas, lai tās kļūtu mīkstas. Tā kā pailāri ir tik plāni, tie pagatavojas ļoti ātri, saglabājot maigo tekstūru un dabīgās sulas. Daudzu kultūru kulinārijas tradīcijās ir dažas pailāru versijas, un jūs varat arī dzirdēt, ka paillardi tiek dēvēti vienkārši par “kotletēm”, lai gan patiesībā terminu “kotlete” var lietot vairākos veidos. Paillaru pagatavošanai iespējams izmantot arī dažus dārzeņus. Piemēram, selerijas sakne var izturēties līdzīgi kā gaļa, ja to sagriež plānās šķēlēs un mīkstina.
Potenciāli jebkura veida gaļu var izmantot pailāru izgatavošanai. Vistas, liellopa gaļa, cūkgaļa un teļa gaļa ir vispopulārākās izvēles iespējas, lai gan noteikti ir iespējams izmantot tītaru un pīli, kā arī eksotiskāku gaļu, sākot no bifeļa līdz emu. Griezums tiek ņemts no dažādiem ķermeņa reģioniem atkarībā no iesaistītā dzīvnieka; daudzi miesnieki iesaka griezumu, kas jau sākumā ir mīksts.
Daži maiznieki pārdod gaļas šķēles, kas jau ir sagrieztas, lai gan nav mīkstas, lai pagatavotu pailārus. Citos gadījumos cilvēki var iegādāties izcirtņus, piemēram, krūtis un gurnus, un mājās tos smalki sagriezt pirms mīkstināšanas. Pavāriem, kuri izvēlas to darīt, ir ieteicams gaļu vispirms atdzesēt, lai ar to būtu vieglāk rīkoties, un ir nepieciešams ļoti ass nazis, lai vienmērīgi izgrieztu gaļu, izveidojot samērā vienmērīgu spārnu.
Kad gaļa ir plānās šķēlēs, to var saputot ar gaļas mīkstinātāju vai koka āmuru. Sanitārijas apsvērumu dēļ lielākajai daļai pavāru patīk ielikt gaļu starp pergamenta papīra slāņiem vai tīrīt virtuves dvieļus, lai samazinātu piesārņojuma risku un uzturētu kārtību virtuvē. Pēršanas procesā gaļa tiek padarīta vēl plānāka un maigāka, lai gan gaļu nevajadzētu dauzīt tik stipri, lai parādās caurumi.
Pēc tam, kad paillardi ir sagatavoti, tos var pagatavot tādus, kādi tie ir, sautētā pannā vai uz grila, vai arī tos var apcept pannā ēdiena gatavošanai. Lai pagatavotu ļoti vienkāršu panējumu, gaļu var iemērkt miltos, pēc tam iemērkt viegli sakultās olās un pēc tam apviļāt rīvmaizē. Sautēti un panēti pailāri, starp citu, ļoti labi sader ar citrona daiviņu.