Parmas šķiņķis ir sausā veidā kaltēta cūkgaļa no Parmas reģiona Itālijā. Tā ir viena no pazīstamākajām prosciutto crudo jeb termiski neapstrādātā šķiņķa šķirnēm. Parmas šķiņķi izmanto plašā ēdienreižu klāstā, piemēram, salātos un makaronu ēdienos, un to var baudīt vienu pašu kā uzkodu vai “antipasto”. Šī šķiņķa pagatavošanas process ietver rūpīgu gaļas atlasi un vairākus mēnešus ilgu žāvēšanu un konservēšanu.
Bieža izmantošana ēdiena gatavošanā
Pavāri bieži izmanto Parmas šķiņķi vai Prosciutto di Parma daudzos itāļu virtuves veidos. Salāti, gan dārzeņu, gan makaronu šķirnes, gūst labumu no šķiņķa sāļuma un milzīgās garšas. Karstie makaronu ēdieni var ietvert šķiņķi, lai pievienotu ievērojamas garšas un tekstūras, un pavāri to bieži izmanto sviestmaizēs. Daudzi cilvēki to ēd kā uzkodu, bieži vien aptinot to ap melones šķēli.
Uztura informācija
Apmēram divas Parmas šķiņķa šķēles var saturēt aptuveni 75 kalorijas, kas dažiem ēdājiem var būt daudz. Apmēram divas trešdaļas no šīm kalorijām nāk no taukiem, lai gan tajos ir diezgan maz piesātināto tauku. Intensīvā šķiņķa garša, kas radīta žāvēšanas un izturēšanas rezultātā, padara pat nelielu daudzumu diezgan efektīvu ēdienā. Tomēr, ja to pasniedz ar krējuma mērci, tauku saturs visā ēdienreizē, visticamāk, būs daudz lielāks.
Atlase un sagatavošana
Parmas šķiņķis lielā mērā ir saistīts ar Parmas reģiona unikālo ģeogrāfiju, kas nodrošina pastāvīgu maigu vēsmu, kas plūst pāri kalniem. Tāpat kā daudzi īpaši pārtikas produkti un dzērieni Eiropā, tā ražošana ir stingri regulēta, lai nodrošinātu noteiktu vienmērīgas kvalitātes līmeni, un to aizsargā Parmas šķiņķa konsorcijs. Šim šķiņķim tiek izvēlētas tikai Duroc vai Landrance cūkas, kuras baro ar pilngraudu barību, bieži vien bagātinot ar sūkalām, lai pievienotu kalciju.
Kad tā ir sagatavota klasiskajā šķiņķa kājas formā, āda tiek slapji sālīta, pati mīkstums ir sausi sālīts, un visu kāju apmēram nedēļu karā ledusskapī 34–39 grādos pēc Fārenheita (1–4 grādos pēc Celsija). ar mitrumu aptuveni 80%. Nedēļas beigās liekā sāls tiek notīrīta un tam tiek veikta kvalitātes kontrole. Šķiņķi, kas tiek cauri šim procesam, vēlreiz sālī un ievieto citā aukstuma kamerā uz divām nedēļām, šoreiz 34 grādi pēc Fārenheita (1 grāds pēc Celsija) ar 60% mitrumu.
Papildu sacietēšana
Pēc tam Parmas šķiņķi ievieto kamerā ar 75% mitrumu no 34 līdz 41 grādiem pēc Fārenheita (no 1 līdz 5 grādiem pēc Celsija) un atstāj tur apmēram astoņas nedēļas. Pēc tam to noskalo ar siltu ūdeni, lai atbrīvotos no lielākās daļas liekā sāls, izžāvē un pēc tam ievieto faktiskajās konservēšanas kamerās, kur tas paliek vēl trīs mēnešus. Sālīšanas kameras netiek mākslīgi atdzesētas vai mitrinātas, un tās nosaka dabas iegriba, lai noteiktu, kā šķiņķis sacietē.
Šīs priekšpēdējās konservēšanas laikā Parmas šķiņķi pārklāj arī ar maisījumu, ko sauc par suino, kas satur sāli un piparus, speķi un dažkārt arī nedaudz samaltu rīsu. Tas novērš mušas no gaļas un neļauj tai pārāk ātri izžūt. Visbeidzot, šķiņķis tiek pārvietots uz pagrabu, kur tas beidzas tumsā gadu vai ilgāk, pirms tiek pārbaudīta galīgā kvalitāte, un galu galā tiek marķēts ar apstiprinājuma zīmogu.