Raudzēta gaļa ir žāvētas gaļas veids, kas ir sagatavots un dehidrēts saskaņā ar īpašām metodēm, kas maina daļu no parasti ātri bojājošos pārtikas produktu ķīmiskās sastāva. Fermentācija parasti ietver baktēriju vai rauga ievadīšanu, kas pārvērš noteiktas gaļas barības vielas oglekļa dioksīda un spirta maisījumos. Šis raudzētās gaļas gatavošanas process var gan palielināt garšas intensitāti, gan novērst gala produkta bojāšanos salīdzinoši ilgu laiku. Veiksmīgu gaļas fermentāciju var veikt tikai īpašos vides apstākļos, lai galaprodukts būtu pilnīgi drošs lietošanai uzturā. Dažādām kulinārijas tradīcijām bieži ir savi unikāli raudzētās gaļas veidi, piemēram, salami vai chorizo desa.
Gaļa jāraudzē vidē bez skābekļa, ko bieži sauc par anaerobo stāvokli. Skābekļa noņemšana ir būtiska, lai gaļa pareizi dehidrētos bez kaitīgu baktēriju invāzijas iespējas. Fermentācijas katalizatora baktērijas parasti ievada kontrolētos daudzumos.
Šāda veida baktērijas parasti ir viena no vairākām šķirnēm, kas iegūtas no pienskābes. Pavāri ar pieredzi raudzēšanā bieži izmanto pienskābes baktēriju celmu, ko sauc par pediococus cerevisiae. Šo svarīgo darbību parasti veic, noslēdzot žāvējamās gaļas izcirtņus hermētiskā traukā.
Šajā pamata fermentācijas procesā parasti tiek pagatavoti dažādi salami garšas ēdieni. Šāda veida dehidrētu desu bieži gatavo ar katalizatora baktēriju un citu piedevu, ko sauc par nitrātiem, kombināciju. Nitrātu iekļaušana bieži vien var samazināt piesārņojuma iespējas, ļaujot labvēlīgajām pienskābes baktērijām augt un izplatīties pa gaļu ātrāk.
Kad gaļas raudzēšanas tehnika ir pilnveidota, process parasti neaprobežojas ar tādu gaļu kā liellopu gaļa vai cūkgaļa. Dažus jūras velšu veidus var arī veiksmīgi raudzēt, lai gan veselības aprūpes speciālisti dažkārt iesaka šai praksei pieiet uzmanīgi. Fermentētām zivīm bieži var būt augsts baktēriju piesārņojuma līmenis, kas var izraisīt nopietnas pārtikas izraisītas slimības, piemēram, botulismu.
Dažas no raudzētās gaļas priekšrocībām ietver ekonomisku praktiskumu un nepieciešamību vides jomā. Cilvēki, kas dzīvo attālos ģeogrāfiskos apgabalos ar skarbām ziemām, bieži raudzē lielus gaļas krājumus, jo sliktākajos laika apstākļos ir ierobežota piekļuve citiem pārtikas avotiem. Raudzēta gaļa parasti spēj izturēt ārkārtējas temperatūras labāk nekā citi pārtikas produkti.