Rudzu milti ir milti, kas samalti no veselām rudzu ogām un rudzu zāles graudiem. Tas ir cieši saistīts ar kviešu miltiem, tiem ir nedaudz skābena garša, un to izmanto rupjmaizes un saldskābmaizes pagatavošanai. No šiem miltiem ražoti maizes klaipi parasti ir tumšāki un blīvāki nekā cita veida maize. Rudzu un saldskābmaizei ir raksturīga garša, kas patīk daudziem. Skābēti kāposti un sālīta liellopa gaļa ir īpaši laba saldskābmaize, un rupjmaize ir labs baltmaizes aizstājējs gandrīz jebkurai sviestmaizi.
Ir gaišas, vidējas un tumšas rudzu miltu šķirnes. Miltu krāsa ir atkarīga no tā, cik daudz kliju ir noņemts malšanas procesā. Ja lielākā daļa kliju paliek iekšā, milti būs tumšāki. Un otrādi, ja lielākā daļa kliju ir noņemta, milti būs smalkāki un vieglāki. Miltos tiek saglabāts vairāk barības vielu, jo malšanas procesā dīglis un klijas netiek atdalīti, padarot tos veselīgākus par apstrādātiem baltajiem miltiem.
Vidēja krāsa visbiežāk sastopama lielveikalos, savukārt gaiša vai tumša ir veselīgas pārtikas veikalos vai dažos lielākos lielveikalos ar specializētām pārtikas nodaļām. Pumperniķeļa milti ir viens no tumšo rudzu miltu veidiem, un tos izmanto pumperniķeļa maizes pagatavošanai. Vidējos miltos joprojām ir liela daļa kliju, kas piešķir tiem nedaudz graudainu tekstūru, kas ir piemērota maizes cepšanai. Ja priekšroka tiek dota pulverveida miltiem, kas pēc struktūras ir līdzīgi tradicionālajiem baltajiem miltiem, vieglākais variants var būt labāks risinājums.
Ir dažas problēmas, kas jāpatur prātā, ja maiznieks mēģina cept ar rudzu miltiem. Tajā ir daudz kliju un šķīstošo šķiedrvielu, bet maz lipekļa. Glutēns ir daļa no tā, kas palīdz maizei celties, tāpēc zemāks līmenis var neļaut maizei labi uzrūgt. To var novērst, daļu no receptē iekļautajiem rudziem aizstājot ar kviešu miltiem, kas ļaus raugam labāk attīstīties.
Receptes, kurās nepieciešami rudzu milti, var ietvert citus ieteikumus, lai palīdzētu maizei celties. Vispārējs īkšķis iesaka aizstāt 1/3 no rudzu daudzuma ar kviešu miltiem, lai nodrošinātu, ka maize pareizi uzrūgs. Tas nozīmē, ja, piemēram, receptē ir norādīta 1 glāze (apmēram 102 grami) rudzu miltu, tā vietā jāiekļauj 2/3 tase (apmēram 68 grami) rudzu un 1/3 tase (apmēram 34 grami) kviešu vai balto miltu. .