Svaigai gaļai ir ļoti ierobežots glabāšanas laiks: tai jāpaliek ledusskapī vai sasaldēt līdz vārīšanai, un pat tad tā ir ātri jāizlieto, lai izvairītos no baktēriju augšanas. Viens no veidiem, kā pagarināt gaļas ilgmūžību, ir to izārstēt ar sāli. Sāls kūre ir process, kurā tiek saglabāta gaļa. Sāls ārstniecības līdzeklis var būt sāls berzes vai sālīšanas šķīdumi, kas maina gaļas ķīmisko sastāvu, mīkstina to un žāvē. Sālīta gaļa nav jāatdzesē, un pēc konservēšanas tā ir ēdama vairākus mēnešus vai pat gadus.
Sāls kūres ir sena ēdiena pagatavošanas metode, ko praktizē daudzas kultūras, un šo procesu veic arī mūsdienās. Gaļas konservēšana bija īpaši svarīga, pirms ledusskapis bija plaši pieejams. Piemēram, viduslaiku Eiropā gaļa bieži tika turēta vēsumā pazemes alās, taču šī prakse ne vienmēr bija ilgtspējīga. Gaļas tirgotāji sāka sālī kaltēt lieko gaļu un gaļu, kas jālieto uzturā ziemas mēnešos, lai tā nesadalītos. Zvejnieki, īpaši Skandināvijas iedzīvotāji, apmēram tajā pašā laikā izstrādāja sāls apstrādes procesus, lai saglabātu zivis.
Agrīna sāls ārstniecība bija tikpat vienkārša kā gaļas plākšņu uzglabāšana sāls mucā. Sālī esošās ķīmiskās vielas izžāvē gaļu, izvadot mitrumu. Tas novērš baktēriju augšanas iespēju. Baktērijas attīstās mitrā vidē, bet lielākā daļa nevar paciest augstu sāls koncentrāciju.
Gaļu parasti uzglabāja sāls mucās agrīnās kuģu izpētes laikā, tostarp Eiropas tirdzniecības kuģos un Lielbritānijas jūras braucienos, kas izkrauja kolonistus ASV, Kanādā un Austrālijā. Kuģi vairākus mēnešus bija pazuduši bez iespējas sagādāt svaigu pārtiku vai uzglabāt uzglabāto pārtiku ledusskapī. Sālī kaltēta gaļa, tostarp sālīta mājputnu gaļa, cūkgaļa, zivis un liellopu gaļa, bija agrīnā kuģu dzīves sastāvdaļa.
Tas, cik ilgi gaļai jāpaliek sāls kūtē, pirms tā tiek konservēta, lielā mērā ir atkarīgs no tā, kāda veida gaļa tā ir, tās lieluma un sāls stipruma un koncentrācijas. Sacietēšana var ilgt no dažām dienām līdz dažām nedēļām. Gaļas gabala garšu var ietekmēt arī tas, cik ilgi gaļas gabals paliek sāls kūrē. Sālīta gaļa, iespējams, nav pārsteidzoši, ļoti sāļa garša, taču tas, cik ļoti šī garša pārspēj gaļas sākotnējo garšu, laika gaitā mainās.
Sālīšana ir vēl viena sāls ārstniecības variācija. Sālījums ir sālsūdens šķīdums, kurā iegremdē gaļu. Ja to atstāj pietiekami ilgi, sālīšanas šķīdums saglabās gaļu tādā pašā veidā, kā to nodrošina tieša sāls uzklāšana. Tomēr sālīšanai ir nepieciešama atdzesēšana, jo sālījumā esošais ūdens vairos baktērijas, ja tas pārāk ilgi tiks atstāts istabas temperatūrā.
Sālīta gaļa joprojām ir svarīga daudzu kultūru kulinārijas tradīciju sastāvdaļa, lai gan sāls ārstniecības metodes ir attīstījušās kopš seniem laikiem. Ar vairāk sanitāro konservēšanas konteineru lielā mērā ir aizstātas koka mucas, un konservēšanas sāļiem bieži tiek pievienotas tādas ķīmiskas vielas kā nitrāts un nitrīts, lai paātrinātu procesu un nodrošinātu, ka gaļa ir pilnībā izžuvusi un konservēta.
Mājas konservēšana ir arī populārs gaļas, īpaši mājputnu un cūkgaļas, konservēšanas vai aromatizēšanas veids. Tomēr mājas pavāriem vajadzētu būt piesardzīgiem, vienkārši izmantojot galda sāli, lai saglabātu gaļu. Daudziem komerciāli pieejamiem galda sāļiem nav tādas pašas iedarbības vai sastāva kā sāļiem viduslaikos. Sāls kūre, kas pagatavota ar parasto galda sāli, var neārstēt gaļu. Daudzi uzņēmumi pārdod konservēšanas šķīdumus un konservēšanas komplektus, kas parasti ir drošāks risinājums. Šie ārstniecības līdzekļi var vai nu pilnībā saglabāt gaļu, vai arī, ja to atstāj izturēt īsāku laiku, padarīt gaļu mīkstāku un pievienot garšu pirms gatavošanas. Daļēja sacietēšana ir salīdzinoši vienkāršs veids, kā uzlabot pannā vai cepešpannā paredzētās gaļas garšu.