Kas ir sēnīšu amilāze?

Sēnīšu amilāze ir sīkgraudains pulveris bez smaržas. Izšķīdinot ūdenī, amilāze aktivizē elementus, kas sāk fermentācijas procesu. Kad process ir jāaptur manuāli, paaugstinot ūdens temperatūru līdz 80° Fārenheita (26.7° pēc Celsija) un turot to tur 15 minūtes, amilāze tiek deaktivizēta. Šīs amilāzes glabāšanas laiks ir 12 mēneši, ja to uzglabā vēsā, sausā vietā.

Pārtikas un dzērienu rūpniecība šo vielu izmanto daudzos veidos. To izmanto cietes sašķidrināšanai un ogļhidrātu sadalīšanai mazākos elementos. Sēnīšu amilāze tiek izmantota arī maltozes un glikozes ražošanai. Šie procesi un to radītie blakusprodukti palīdz ražot alu, vīnu un citas pārtikas vielas, piemēram, maizi.

Alus un alkohola darītavas paaugstina ražošanas līmeni, izmantojot amilāzi kā iesala un citu graudu piedevu. Citos spirtos, piemēram, vīnā, dažu galveno sastāvdaļu fermentācija izraisa šķidruma duļķainību. Šī fermenta izmantošana palīdz dzidrināt augļu sulas un novērš šo duļķainību.

Cepšanas rūpniecība izmanto sēnīšu amilāzi, nevis sintētiskās ķīmiskās vielas, lai iegūtu organiski vēlamāku produktu. Amilāze palielina cukuru rauga fermentācijas procesā. Šīs amilāzes izmantošana uzlabo arī maizes kvalitāti, jo tā sadala cieti un ražo maltozes cukuru. Pēc tam miltu un mīklas apstākļi kļūst vienmērīgāki un stabilāki.

Kad mīkla tiek ražota, fermentācijas procesā, kurā iesaistīti cukuri un raugs, rodas alkohola un oglekļa dioksīda blakusprodukti. Tas rada mīklas celšanos. Tomēr procesam turpinoties, cukura krājumi tiek izsmelti un fermentācija apstājas.

Sēnīšu amilāzes pievienošana nodrošina fermentācijas turpināšanu tik ilgi, cik nepieciešams. Tādējādi ir vieglāk strādāt ar maizes mīklu. Tā labāk ceļas, un cepot maizei ir labāka krāsa un maigāka tekstūra. Fermenta izmantošana arī samazina maizes drupanību.