Franču darbības vārds escalope nozīmē “ķemmīšgliemene”, tieši tā tas tiek tulkots kulinārijas tehnikā. Lai gan šo terminu var izmantot, lai aprakstītu jebkuru plānās šķēlēs sagrieztu gaļu, kas ir saputota plakaniski, teļa gaļas eskalops, iespējams, ir visbagātīgāk gatavotais un pieņemtais. Šo gaļu var izmantot dažādās receptēs, sākot no šķiņķa un siera sviestmaizes slavenajam teļa gaļas cordon bleu līdz vienkāršai panēšanai un cepšanai pannā, vienkārši izspiežot citronu, lai pabeigtu to.
Saskaņā ar The Food of France eskalops pirmo reizi tika minēts franču pavārgrāmatās 1600. gados. Tas radās valsts ziemeļu, gandrīz pilnībā lauku apvidū. Sākumā šefpavāri gatavoja tikai teļa gaļas eskalopu, bet citas baltas gaļas, piemēram, vistas un cūkgaļas, tika ņemtas vērā tikai vēlāk. 2011. gadā šefpavārs, kurš cenšas padarīt ēdienu izsmalcinātāku, varētu lietot šo terminu pat plānai jūras velšu vai steika filejai.
Lai pagatavotu teļa gaļas eskalopu, vispirms sagriež teļa gaļu pāri muskulim lielos, bet plānos griezumos. Pēc tam to var saberzt plānāku dažādos veidos. Daži pavāri teļa gaļu vienkārši sitīs ar gaļas āmuru vai liela naža dibenu. Citi pārklāj griezumu ar plastmasas aptinumu un plānāk sarullē ar rullīti.
Ir norādīti vairāki iemesli, kāpēc teļa gaļas eskalops daudziem šefpavāriem ir jēgpilns. Plānas gaļas izcirtņa pagatavošanai nepieciešams vismazākais laiks. Turklāt laba āmura kalšana radīs maigāku gaļas izcirtni ar mazāk kaitīgiem skrimšļiem. Šie izcirtņi arī labāk absorbē visas receptē izmantotās garšvielas.
Kad teļa gaļa ir padarīta plāna, to var pagatavot vairākos ikoniskos veidos. Daudzi pavāri filejas panizē, iemērcot tās atsevišķās rīvmaizes, miltu un olu bļodiņās un pēc tam ātri apcepot karstā, eļļotā pannā. Pēc tam daudzi pavāri tajā pašā pannā apcep dārzeņus, piemēram, kaperus vai sīpolus, kā arī dažus garšaugus, lai papildinātu eskalopu nobeiguma pagatavošanai. Tas ir visvienkāršākais eskalopu izgatavošanas veids.
Vācijā filejas apcep sviestā parastam uzkodam, kas pazīstams kā Vīnera šnicele. Milānas versijai panējumu bieži veido parmezāna siers, lai tas iegūtu sāļāku un pikantāku pārklājumu. Bieži vien tiek pagatavota mērce, lai eskalopes iegūtu vairāk mitruma. Šīs mērces parastās sastāvdaļas ir citrons, sviests un salvija.
Viens no sarežģītākajiem eskalopes, vai nu teļa gaļas, vai populārākās vistas izmantošanas veidiem ir kā Cordon bleu ārējie slāņi. Šim nolūkam divu teļa gaļas eskalopu vidū ir jāiepilda plānas šķiņķa un siera kārtas. Pēc tam tos var panēt un cept uz pannas, pēc tam papildināt ar krēmīgu mornay mērci, kas sastāv no sviesta, parmezāna, ķiplokiem, piena, miltiem, sāls un pipariem.