Kas ir eskalopi?

Lai izveidotu eskalopu, var izmantot vairākas dažādas gaļas. Teļa gaļu, tītaru un cūkgaļu parasti gatavo šādā veidā. Dažkārt tiek izmantota arī cita veida mājputnu gaļa, piemēram, vistas vai pat strausa gaļa, kā arī dažāda veida lielas zivis, īpaši lasis. Tradicionāli zivju eskalopus sagriež tā, lai viena filejas puse paliek apgriezta ar ādu.

Eskalopu sagatavošana var būt nedaudz darbietilpīga. Parasti pavārs sāk ar normāla biezuma gaļas fileju un pēc tam katru fileju sasmalcina vai sarullē, izmantojot gaļas āmuru vai rullīti, līdz tā ir saplacināta plānā “loksnē”. Daudzās eskalopu receptēs šīs plānās filejas pēc tam iemērc sakultās olās vai kausētā sviestā un pārklāj ar rīvmaizi, ko var pievienot garšvielām, lai gaļai piešķirtu papildu garšu. Pēc tam eskalopes parasti cep pannā. Gaļas tievības dēļ tai ir tendence ļoti ātri pagatavoties, nedaudz kompensējot nepieciešamo ilgo gatavošanas laiku.

Escalope ir franču valodas termins, un tādi ēdieni kā teļa gaļas eskalops bieži tiek saistīti ar franču virtuvi. Tomēr vairākās citās Eiropas virtuvēs parasti tiek piedāvāta gaļa, kas pagatavota eskalopes stilā. Piemēram, itāļu ēdienos, piemēram, teļa gaļas skalopīnā un vistas piccata, ir smalki sasmalcinātas gaļas filejas, kas ir panētas, ceptas un aplietas ar garšīgām mērcēm.

Austriešu kulinārijā parasti tiek izmantota arī eskalopa tehnika, iespējams, jo īpaši ēdienā, kas pazīstams kā Vīnes šnicele. Tradicionālā Vīnes šnicele sastāv no teļa gaļas eskalopa, kas ir pārklāta ar biezu maizi un pēc tam cepta. To parasti pasniedz ar ievārījumu, kas izgatavots no dzērvenēm vai brūklenēm. Citas gaļas, piemēram, cūkgaļas, dažkārt tiek gatavotas Vīnes šniceles stilā, taču Austrijas tiesību akti nosaka, ka šīs variācijas nevar saukt par Vīnes šniceli. Piemēram, šādā veidā pagatavota cūkgaļa ir jāsauc par Wiener Schnitzel vom Schwein, lai to atšķirtu no parastās teļa gaļas šniceles.