Kas ir teļa eskalops?
Īsā atbilde
Franču darbības vārds escalope nozīmē “ķemmīšgliemene”, tieši tā tas tiek tulkots kulinārijas tehnikā. Lai gan šo terminu var izmantot, lai aprakstītu jebkuru plānās šķēlēs sagrieztu gaļu, kas ir saputota plakaniski, teļa gaļas eskalops, iespējams, ir visbagātīgāk gatavotais un pieņemtais. Šo gaļu var izmantot dažādās receptēs, sākot no šķiņķa un siera sviestmaizes slavenajam teļa gaļas cordon bleu līdz vienkāršai panēšanai un cepšanai pannā, vienkārši izspiežot citronu, lai pabeigtu to.
Saskaņā ar The Food of France eskalops pirmo reizi tika minēts franču pavārgrāmatās 1600. gados. Tas radās valsts ziemeļu, gandrīz pilnībā lauku apvidū. Sākumā šefpavāri gatavoja tikai teļa gaļas eskalopu, bet citas baltas gaļas, piemēram, vistas un cūkgaļas, tika ņemtas vērā tikai vēlāk. 2011. gadā šefpavārs, kurš cenšas padarīt ēdienu izsmalcinātāku, varētu lietot šo terminu pat plānai jūras velšu vai steika filejai.
Lai pagatavotu teļa gaļas eskalopu, vispirms sagriež teļa gaļu pāri muskulim lielos, bet plānos griezumos. Pēc tam to var saberzt plānāku dažādos veidos. Daži pavāri teļa gaļu vienkārši sitīs ar gaļas āmuru vai liela naža dibenu. Citi pārklāj griezumu ar plastmasas aptinumu un plānāk sarullē ar rullīti.
Ir norādīti vairāki iemesli, kāpēc teļa gaļas eskalops daudziem šefpavāriem ir jēgpilns. Plānas gaļas izcirtņa pagatavošanai nepieciešams vismazākais laiks. Turklāt laba āmura kalšana radīs maigāku gaļas izcirtni ar mazāk kaitīgiem skrimšļiem. Šie izcirtņi arī labāk absorbē visas receptē izmantotās garšvielas.
Kad teļa gaļa ir padarīta plāna, to var pagatavot vairākos ikoniskos veidos. Daudzi pavāri filejas panizē, iemērcot tās atsevišķās rīvmaizes, miltu un olu bļodiņās un pēc tam ātri apcepot karstā, eļļotā pannā. Pēc tam daudzi pavāri tajā pašā pannā apcep dārzeņus, piemēram, kaperus vai sīpolus, kā arī dažus garšaugus, lai papildinātu eskalopu nobeiguma pagatavošanai. Tas ir visvienkāršākais eskalopu izgatavošanas veids.
Vācijā filejas apcep sviestā parastam uzkodam, kas pazīstams kā Vīnera šnicele. Milānas versijai panējumu bieži veido parmezāna siers, lai tas iegūtu sāļāku un pikantāku pārklājumu. Bieži vien tiek pagatavota mērce, lai eskalopes iegūtu vairāk mitruma. Šīs mērces parastās sastāvdaļas ir citrons, sviests un salvija.
Viens no sarežģītākajiem eskalopes, vai nu teļa gaļas, vai populārākās vistas izmantošanas veidiem ir kā Cordon bleu ārējie slāņi. Šim nolūkam divu teļa gaļas eskalopu vidū ir jāiepilda plānas šķiņķa un siera kārtas. Pēc tam tos var panēt un cept uz pannas, pēc tam papildināt ar krēmīgu mornay mērci, kas sastāv no sviesta, parmezāna, ķiplokiem, piena, miltiem, sāls un pipariem.
Saistītie jautājumi
- Kas ir malta teļa gaļa?Malta teļa gaļa ir liellopu gaļas veids, kas izgatavots no teļa gaļas, nevis no pilnībā audzētu liellopu gaļas. Tas ir …
- Kas ir eskalopi?Eskalopes ir ļoti plāni gaļas gabaliņi bez kauliem, kurus pirms gatavošanas bieži pārklāj ar rīvmaizē. Daudzus dažādus …
- Kādi ir ētiski iebildumi pret teļa gaļas ēšanu?Teļa gaļa ir gaļas produkts no teļiem vecumā no četriem mēnešiem līdz vienam gadam. Ražotā gaļa ir daudz atšķirīgs prod…
- Kas ir pildīta teļa gaļa?Pildīta teļa gaļa ir ēdiens, kas gatavots no liellopu gaļas, kas iegūta no ļoti jaunām govīm. Tradicionāli tam ir viens…
- Kas ir teļa gaļas sautējums?Teļa gaļas sautējums ir gaļas ēdiens, kas tiek gatavots, izmantojot jauno govju gaļu. Kubiņos sagrieztu teļa gaļu var a…
- Kādi ir dažādi teļa gaļas kotlešu pagatavošanas veidi?Teļa gaļas kotletes ir plānas teļa gaļas šķēles, kas ir gaļa, kas ņemta no liellopu jaunlopiem. Kotletes ņem no dzīvnie…
- Kas ir teļa gaļas kotletes?Teļa gaļas kotletes ir tradicionāls ēdiens, galvenokārt no itāļu virtuves, kas sastāv no maltas teļa gaļas, kas veidota…
- Kā es varu kļūt par jūras spēku kapteini?Ja vēlaties kļūt par flotes kapteini, jums jāsāk savi meklējumi vidusskolā. Lai iekļūtu augstākā līmeņa koledžā, ir nep…
- Kas ir dzinēja skriemelis?Dzinēja skriemelis ir ritenis, kas piestiprināts pie automašīnas vai cita transportlīdzekļa dzinēja, kas vada vai piedz…
- Kas ir Teļa Cordon Bleu?Savā pamatveidā teļa gaļas cordon bleu ir pamatēdiens, kurā ietilpst teļa gaļas steiki, šķiņķis un Šveices siers. Teļa …