Kas ir teļa gaļa?
Īsā atbilde
Teļa gaļas buljons ir maigi aromatizēts, bet ļoti bagātīgs šķidrums, ko izmanto kā pamatu daudzu veidu mērcēm, īpaši franču virtuvē. To iegūst, vārot teļa kaulus lielā ūdens daudzumā un laika gaitā samazinot šo ūdeni, lai iegūtu kaulu garšu. Aromātiskus dārzeņus un garšaugus, piemēram, sīpolus, selerijas, burkānus, timiānu un puravi, var izmantot, lai uzlabotu vispārējo garšu un noapaļotu garšu. Ir divi atsevišķi teļa gaļas buljona veidi: brūnā šķirne, kas izgatavota no grauzdētiem kauliem, un baltais, kas ir gandrīz identisks, izņemot to, ka kauli vispirms netiek grauzdēti. Kad krājums ir pabeigts, to var vēl vairāk samazināt līdz biezai glazūrai, kas pazīstama kā demiglace, vai gandrīz sīrupveida stāvoklī, kas pazīstama kā glace de viande.
Viens no iemesliem, kāpēc teļa gaļas buljons ir vērtīga sastāvdaļa daudzās mērcēs un ēdienos, ir tas, ka atšķirībā no liellopu gaļas buljona tam ir klusināta gaļas garša, kas parasti nepārspēj citas sastāvdaļas. Vēl viens teļa gaļas aspekts ir lielāks kolagēna daudzums, kas atrodams jaunāko liellopu kaulos un skrimšļos. Kolagēns tiek ekstrahēts un turēts buljona ūdenī, pārvēršoties vieglā želatīnā, kas nodrošina šķidrumam bagātīgu un būtisku tekstūru mutē. Kolagēna un citu garšu lēnas ekstrakcijas process teļa gaļas kaulos dažos gadījumos var ilgt vairāk nekā vienu dienu, kas ir radījis teļa gaļas slava, ka to ir grūti pagatavot.
Ir vairāki veidi, kā pagatavot teļa gaļas buljonu, bet vienkāršākais ir izvārīt kaulus divas reizes. Šī metode ietver vispirms teļa kaulu vārīšanu, lai tos pagatavotu, un pēc tam vārītos kaulus ievieto jaunā ūdens katlā un samazina šķidruma daudzumu, līdz veidojas buljons. Lai gan šī metode ir vienkārša, to bieži neizmanto augstas klases prezentācijās, jo krājumi mēdz būt duļķains.
Viens no klasiskākajiem franču teļa gaļas buljona pagatavošanas veidiem sākas ar kaulu apgrauzdēšanu, kā arī jebkuru aromātisko vielu, kas tiks izmantota, cepeškrāsnī, līdz tie kļūst brūni. Pēc tam apbrūninātās sastāvdaļas vāra ūdenī, līdz buljons saplūst. Pēc tam, kad šī pirmā šķidruma partija ir izkāsta un nolikta malā, kaulus ievieto otrā ūdens katlā un vāra stundām ilgi, līdz tiek izveidots otrs, vieglāk aromatizēts buljons, kas pazīstams kā reimage. Pēdējais solis ir apvienot pirmo un otro šķidrumu vienā pannā un reducēt tos kopā galīgajā teļa gaļas buljonā.
Saistītie jautājumi
- Kas ir malta teļa gaļa?Malta teļa gaļa ir liellopu gaļas veids, kas izgatavots no teļa gaļas, nevis no pilnībā audzētu liellopu gaļas. Tas ir …
- Kas ir pildīta teļa gaļa?Pildīta teļa gaļa ir ēdiens, kas gatavots no liellopu gaļas, kas iegūta no ļoti jaunām govīm. Tradicionāli tam ir viens…
- Kādi ir ētiski iebildumi pret teļa gaļas ēšanu?Teļa gaļa ir gaļas produkts no teļiem vecumā no četriem mēnešiem līdz vienam gadam. Ražotā gaļa ir daudz atšķirīgs prod…
- Kas ir baltā teļa gaļa?Baltā teļa gaļa ir tāda govs teļa gaļa, kurš kaušanas brīdī parasti bija 18 līdz 20 nedēļas vecs. Šo gaļas veidu sauc a…
- Kas ir teļa gaļas sautējums?Teļa gaļas sautējums ir gaļas ēdiens, kas tiek gatavots, izmantojot jauno govju gaļu. Kubiņos sagrieztu teļa gaļu var a…
- Kas ir teļa gaļa Marsala?Teļa gaļa ir gaļas izcirtums, kas iegūts no jaunas govs. Tam ir dabiski maiga tekstūra, maiga garša un maz tauku. Tauku…
- Kas ir Teļa Glace?Teļa gaļas glace ir mērce, ko izmanto kā sastāvdaļu daudzos tradicionālajos franču virtuves ēdienos. Tas parasti sastāv…
- Kā es varu kļūt vairāk politiski iesaistīts?Daži cilvēki vēlētos vairāk politiski iesaistīties savā valdībā, bet nezina, ar ko sākt. Politiskajai līdzdalībai ir da…
- Ko nozīmē aizdomām par “nelikumīgu spēli”?Aizdomām par “nepareizu spēli” nozīmē aizdomas, ka ir noticis kaut kas slikts. Tas tradicionāli nozīmē burtisku vai mor…
- Kas ir Bouillon?Buljons ir dzidrs zupas buljons, kas pagatavots no mājputnu gaļas, gaļas, zivīm vai dārzeņiem. Tas ir daudzu ēdienu pam…