Kas ir Teļa Glace?

Teļa gaļas buljons ir viena no galvenajām teļa glace sastāvdaļām. Franču šefpavāri mēdz vienoties, ka gatavā produkta kvalitāte parasti galvenokārt būs atkarīga no izmantotā teļa gaļas buljona kvalitātes. Kaulus kopā ar gaļas atgriezumiem, kas joprojām ir pievienoti, lēnām vāra šķidrumā, līdz veidojas bagātīgs buljons. Jo ilgāk teļa gaļas kauli un gaļas atgriezumi var vārīties, jo garšīgāks būs buljons. Dažiem šefpavāriem var nebūt viegli piekļūt teļa gaļai, lai pagatavotu krājumus, un paļauties uz veikalā iegādātajām versijām.

Tā kā teļa gaļas buljonam ir nepieciešams ilgs gatavošanas laiks, to parasti gatavo krietni pirms citas teļa gaļas glace galvenās sastāvdaļas. Espagnole ir sasmalcinātu sīpolu, burkānu un selerijas maisījums, kas tiek pagatavots sviestā, līdz dārzeņi ir mīksti. Pēc tam dārzeņus sajauc ar tomātu pastu, kā arī miltu un sviesta maisījumu, ko vāra kopā, līdz tie veido pastu, ko sauc par roux. Visu maisījumu vāra ūdenī apmēram divas stundas, lai visas garšas varētu sajaukties.

Teļa gaļas glazūru gatavo, kopā apvienojot teļa gaļas buljonu un espagnolu. Lai saglabātu pareizo tekstūru, tiek izmantots vienāds daudzums abu maisījumu. Kad abi ēdieni ir apvienoti, tos karsē, līdz šķidrums ir uz pusi mazāks nekā sākotnēji, kas maisījumam piešķir koncentrētu garšu. Laiks, kas nepieciešams, lai samazinātu ledāju, parasti atšķiras atkarībā no izmantotā šķidruma daudzuma.

Lai gan teļa gaļas saldējuma pagatavošana var būt laikietilpīgs process, to var uzglabāt saldētavā apmēram sešus mēnešus. Daži šefpavāri pirms sasaldēšanas var sadalīt glazūru nelielās porcijās, lai to varētu viegli atkausēt receptes lieluma porcijās. Ja mājās gatavotu ledus versiju nav iespējams pagatavot, tas parasti ir komerciāli pieejams gardēžu pārtikas veikalos.