Kas ir Demi-Glace?

Šajā mērcē vienādās daļās apvienots teļa buljons ar espagnole mērci, vienu no franču virtuves “mātes mērcēm”. Pavārs parasti sāk ar teļa gaļas buljona gatavošanu, jo tam ilgi jāvārās, un tad strādā pie espagnola mērces, kas sākas ar tumšo roux, ko sajauc ar dārzeņiem, piemēram, burkāniem, seleriju un sīpoliem, un sautē uz lēnas uguns. buljons ar kauliem un gaļas gabaliņiem. Abas mērces prasa ilgstošu vārīšanu, pirms tās var notecināt un sablenderēt, lai iegūtu demiglace, un mērcei ir nepieciešams vēl vairāk vārīšanas, jo mērce jāvāra, līdz tā ir samazināta uz pusi.

Daži pavāri savā demiglace izmanto teļa gaļas buljona alternatīvas. Ja tiek izmantots vistas buljons, tas kļūst par vistas buljonu, savukārt liellopu gaļas buljons rada liellopu gaļas demiglace utt. Ja mērci dēvē vienkārši par “demiglace”, tiek pieņemts, ka tā ir pagatavota no tradicionālā teļa gaļas buljona.

Šīs mērces sākotnējā recepte datēta ar slaveno franču šefpavāru Eskofjē. Viņš, iespējams, nav izgudrojis recepti, taču viņš noteikti to savāca un kodificēja kopā ar daudziem citiem franču ēdieniem. Viņš arī ieteica mērcei izmantot dažādus lietojumus, sākot no vienkāršas izmantošanas kā glazūra uz grauzdētas gaļas līdz lietošanai kā mērču, buljonu un zupu pamatne. Ja tas ir labi pagatavots, demiglacei ir ļoti bagāta, intensīva, tumša garša, kas labi sader ar dažādu gaļu un grauzdētiem dārzeņiem.

Daži cilvēki demiglace dēvē par “demiglazūru”, jo ir neskaidrības par oriģinālo franču valodas pareizrakstību. Lai gan tas nav pareizi, tas nav tālu no patiesības, jo “glace” nozīmē “glazūra” vai “glazūra”, kas attiecas uz to, ka mērce uzvedas līdzīgi glazūrai. Šo slaveno mērci var saukt arī par “brūno mērci”, kas ir nedaudz nepareizs nosaukums, jo vairākas franču mērces ir brūnas, un brūnai mērcei nav obligāti jāietver demiglace.