Espagnole mērce ir brūnā mērce, kas ir mātes mērce, viena no franču virtuves pamatmērcēm. Tās nosaukums cēlies no franču vārda “spāņu”, neskatoties uz to, ka mērcei nav tiešas saiknes ar spāņu ēdienu gatavošanu vai kultūru. Šīs brūnās mērces recepti sākotnēji standartizēja franču šefpavārs, restorāns un ēdienu rakstnieks Ogists Eskofjē 19. gadsimta beigās, un kopš tā laika tā nav daudz mainījusies. Espagnole mērcē parasti ietilpst brūnais buljons, piemēram, liellopa vai teļa gaļas buljons, un sviests un milti, kas vārīti kopā, līdz tie iegūst vidēji brūnu krāsu, lai iegūtu biezinātāju, kas pazīstams kā brūns vai tumšs roux. Receptei ir daudz variāciju, un mērci var izmantot kā pamatu daudzām citām labi zināmām franču mērcēm, piemēram, Sauce Chausseur, variācijai, kurā ietilpst sēnes, šalotes un baltvīns.
Franču virtuves mātes mērces ir visvienkāršākās mērces, uz kurām var balstīties citas, sekundāras mērču receptes. Sākotnēji bija četras mātes mērces, kuras 19. gadsimtā nosauca franču šefpavārs Antonīns Kerēms. Šīs četras mērces bija Bechamel jeb baltā mērce, kas pagatavota ar pienu un balto roux; espagnole jeb brūnā mērce, pagatavota ar brūno buljonu un brūno roux; veloute, izgatavota no gaišas krāsas un blonda roux; un allemande, variācija veloutei, kas pagatavota ar olām un krējumu. Vēlāk, 20. gadsimtā, Auguste Escoffier paplašināja mātes mērču sarakstu, iekļaujot tajā tomātu mērci, sviesta mērci, Holandes mērci un majonēzi.
Espagnole mērcei nav skaidras spāņu izcelsmes, lai gan tā ir nosaukta pēc franču vārda “spāņu”. Ir dažas teorijas, kas mēģina izskaidrot nosaukumu. Pirmajā teikts, ka Luija XIII sievas Annas darbinieki bija spāņu pavāri, kas palīdzēja pagatavot pāra kāzu mielastu un atjaunināja franču brūno mērci, pievienojot raksturīgu spāņu sastāvdaļu – tomātus. Vēl viena teorija liecina, ka Luija XV valdīšanas laikā francūži kūpinātu gaļu, piemēram, bekonu, šķiņķi un kūpinātu desu, saistīja ar spāņu virtuvi, un ka espagnole mērce bija variācija brūnajai mērcei ar šķiņķi, bekonu vai abiem pievienotiem. uz to. Pēdējā teorija izvirza domu, ka mērces krāsa ir radījusi tās nosaukumu, jo franči zelta krāsas mērces allemande saistīja ar stereotipisko vācieša tēlu, bet tumšās krāsas mērces espagnole ar savu stereotipisko tēlu. no spāņa.
Lielākajā daļā espagnole mērces recepšu ir iekļauts sviests un milti, kas veido mērces biezināšanai izmantoto roux. Izmantotais buljons ir brūnais buljons, parasti teļa gaļas buljons. Receptē parasti atrodams arī bekons vai šķiņķis, kā arī tomāti vai tomātu biezenis. Lielākajā daļā recepšu ir arī daži dažādi aromātiski dārzeņi, piemēram, burkāni un sīpoli, un garšvielas, piemēram, lauru lapas un krustnagliņas. Var pievienot arī citas sastāvdaļas, piemēram, sarkanvīnu, ķiplokus, selerijas vai mārrutkus.
Espagnole mērci parasti pagatavo, vārot dārzeņus un garšvielas sviestā. Pēc tam katlā pievieno miltus un iemaisa sviestā, lai veidotu roux, ko vāra, līdz tas iegūst vidēji brūnu krāsu. Pēc tam pievieno buljonu, piparus un sāli, un maisījumu vāra uz lēnas uguns apmēram stundu, pirms garšvielas var izkāst un mērce ir gatava pasniegšanai.