Ar kulinārijas šoviem, kas piedāvā plašu ēdienu klāstu, daudzi cilvēki ir uzzinājuši par roux. “Roux” ir franču vārds “brūns”, un tas apraksta tā krāsu. Tas ir pamats mērcēm, zupām, etouffee, gumbo un daudziem citiem Cajun un franču ēdieniem. Tas kalpo kā biezinātājs, saistviela un aromatizētājs. Cajun gatavošana negaršotu bez roux.
Jebkurš pavārs, kurš ir gatavojis mērci no pannas pilieniem, miltiem un piena, ir pagatavojis sava veida roux. Principi ir ļoti līdzīgi. Tomēr ar roux tiek izmantoti tikai milti un tauki. Lai cik dīvaini tas izklausītos, šī kombinācija patiešām darbojas.
Pirmais noteikums, lai to izveidotu, ir pacietība. Var paiet kāds laiks — pat stunda —, lai sasniegtu vēlamo brūnuma pakāpi un nesadegtu. Tādējādi pavāram vajadzētu būt laikam, lai nogalinātu un aizstātu rokas, lai nepārtraukti maisītos.
Otrs noteikums – jābūt smagam katlam un koka karotei. Katls var būt holandiešu krāsns, dziļa dzelzs panna vai jebkurš katls, kas ir smags, labi vada siltumu un kurā nav karstu punktu. Koka karote nepiešķirs metālisku garšu, tāpēc tā ir ideāla.
Pamata roux var sākt ar 1 glāzi (120 g) miltu un 1 glāzi (240 ml) augu eļļas. Katliņā ielej eļļu un uzkarsē. Kad eļļai ir gandrīz kūpināšanas punkts, pakāpeniski pievienojiet miltus, nepārtraukti maisot. Miltus var iemaisīt eļļā ar putojamo slotiņu. Kad maisījums ir gluds, samaziniet siltumu līdz vidējai temperatūrai un sāciet maisīt. Maisiet maisījumu no ārpuses un otrādi, lai nodrošinātu vienmērīgu uzsilšanu un brūnināšanu.
Sākumā maisījums būs bāls, bet, kad milti kļūst brūni, roux pakāpeniski iegūs zemesriekstu sviesta krāsu. Šis ir viegls roux. Kad maisījums kļūst tumšāks līdz gaiši brūnam, katlā ir vidēja krāsa. Kad maisījums sāk izskatīties pēc spīdīga šokolādes sīrupa, tas ir kļuvis tumšs. Kad maisījums ir gatavs, pavāram ir divas iespējas: sākt pievienot ēdiena gatavošanas sastāvdaļas, piemēram, seleriju un sīpolu, vai arī pilnībā noņemt to no uguns. Pievienojot jo īpaši seleriju un sīpolu, atkāpieties no katla. Šie mitrie dārzeņi liks maisījumam tvaicēt un putot, tāpēc esiet piesardzīgs.
Lai nepiedegtu, ir nepieciešams gatavot roux lēni un vienmērīgi. Sadedzis roux evakuēs māju ar savu smaku. To nevar glābt. Pavāram jāsāk no jauna.
Iemācīties gatavot roux nav grūti. Ar pacietību pavārs var pagatavot izcilo pavāru cienīgus ēdienus.