Kas ir Parisienne mērce?

Velouté mērce ir Parisienne mērces pamats. Velouté ir viena no četrām pamata franču mērcēm, ko Careme ir izklāstījis grāmatā The Art of French Cooking, kā arī Parisienne mērci, Bešamela mērci un Espagnole. Velouté pagatavo, paņemot vieglu, bez kauliem pagatavotu teļa, zivju vai vistas buljonu un sabiezinot to ar sviesta un miltu buljonu. Parasti velouté tiek apzīmēts, pamatojoties uz gaļas buljonu, kas izmantots tā pagatavošanai, piemēram, teļa gaļas gaļas gaļas buljons.

Lai izveidotu Parisienne mērci, vāra uz lēnas uguns. Pēc tam olu dzeltenumus un putukrējumu sajauc kopā, un tad maisījumam lēnām pievieno mazliet velouté. Pēc tam visu maisījumu ievieto mērces pannā un maisa uz lielas uguns, līdz tas vārās, pēc tam maisa vēl vienu minūti un noņem no uguns. Pēc tam Parisienne mērci izkāš, lai noņemtu visas olu baltuma daļiņas, kas varētu būt nokļuvušas kopā ar dzeltenumiem un sacietējušas, un mērci turpina sautēt, pievienojot citrona sulu, sāli un piparus.

Tā kā veloutē ir iekļauti milti, Parisienne mērce var izturēt lielu karstumu, olu dzeltenumiem nekausējot, padarot to par diezgan unikālu balto olu mērci. Klasiskā Parisienne recepte Amerikas Savienotajās Valstīs nāk no Džūlijas Čaildas, un tajā ietilpst 1½ tase velouté, ½ tase bieza putukrējuma, 2 olu dzeltenumi, šķipsniņa sāls un pipari un nedaudz citrona sulas, lai pagatavotu divas pilnas tases mērces..

Pastāv daudzas Parisienne mērces variācijas, dažas piešķir mērcei amerikāniskāku garšu. Daži cilvēki izvēlas Parisienne no vienkāršas blondās mērces pārvērst siera mērcē, biezpiena putukrējuma vietā izmantojot krējuma sieru. Var pievienot arī olīveļļu, lai nedaudz mainītu konsistenci, un dažreiz pievieno gan papriku, gan ķirviļus, lai mainītu garšu.

Visas četras franču virtuves mātes mērces, ieskaitot Parisienne mērci, ir neticami daudzpusīgas, jo tās var pagatavot jau laikus un sasaldēt. Tos var arī vēlāk diezgan viegli pārveidot, ļaujot tiem būt dinamiskai daļai no plaša recepšu klāsta.

Parisienne mērci izmanto pie visdažādākajiem ēdieniem: to var pasniegt pie zivju filejas, ķemmīšgliemenes, garnelēm, vistas krūtiņas, cūkgaļas filejas, varžu kājiņām, liellopa gaļas salātiem un daudziem citiem ēdieniem. Tas ir neticami daudzpusīgs, un, tā kā velouté var pagatavot ar dažādām gaļām, garšu var radikāli mainīt, lai tas vislabāk atbilstu konkrētam ēdienam.