Glutēns ir proteīns, kas atrodams vairākos graudos, tostarp auzās, kviešos un miežos. Neskatoties uz dažiem pretrunīgiem apgalvojumiem, kukurūzā, graudā, ko sauc arī par kukurūzu, nav lipekļa. Konflikts radies tādēļ, ka ne visi kukurūzas produkti ir droši cilvēkiem ar celiakiju vai lipekļa nepanesamību. Vairāki gatavie produkti, kas izgatavoti no kukurūzas bāzes, satur arī sastāvdaļas, kas satur lipekli. Tāpēc ir ļoti svarīgi, lai sastāvdaļu saraksti tiktu izpētīti pirms jebkura kukurūzas pārtikas produkta iegādes cilvēkiem, kuri nepanes lipekli. Kukurūzā, kvinojā vai amarantā, kā arī citos alternatīvajos graudos, nav dabiski sastopama lipekļa.
Celiakija ir ar imunitāti saistīta slimība, ko nevar izārstēt tikai ar lipekļa uzņemšanu. Slimība skar tievo zarnu, ierobežojot barības vielu uzņemšanu no pārtikas. Daži celiakijas simptomi ir vemšana vai slikta dūša, diskomforta sajūta vēderā, tostarp gremošanas traucējumi, un svara zudums ar nepietiekama uztura risku. Pat neliels lipekļa daudzums var izraisīt šos simptomus tiem, kas nepanes olbaltumvielas, un tāpēc ir svarīgi, lai ikdienas uzturā tiktu izmantoti tikai glutēnu nesaturoši pārtikas produkti.
Precīzs proteīna faktors, kas izraisa reakciju cilvēkiem, kuri cieš no celiakijas, ir sastāvdaļa, kas pazīstama kā prolamīna frakcija. Dažādi graudi satur dažādas prolamīna frakcijas kā daļu no to lipekļa satura. Piemēram, auzas satur avenīna frakciju, savukārt kviešu prolamīna frakcija ir pazīstama kā gliadīns. Tā kā kukurūzā nav lipekļa, tajā nav arī prolamīna frakcijas, tāpēc tas nerada risku tiem, kam ir lipekļa nepanesamība.
Protams, kukurūzā nav glutēna ne neapstrādātā, ne sagatavotā, ne maltā veidā. Ja kukurūza vai kukurūza ir apvienota ar citu sastāvdaļu, kas satur lipekli, jāievēro piesardzība. Šī parādība ir visizplatītākā komerciāli pieejamā kukurūzas labībā, kur graudus bieži sajauc ar miežu graudiem ekstrahētu iesalu. Mieži ir viens no graudiem, kas satur lipekļa proteīnu; šajā gadījumā tā ir prolamīna frakcija, hordeīns.
Kukurūza nav vienīgā pieejamā alternatīva graudiem, kas satur lipekli. Gan kvinoja, gan amarants ir ļoti veselīgi, barojoši graudi, kas nesatur lipekli un kurus var izmantot daudzos pārtikas produktos. Arī kukurūzas vai kukurūzas miltos nav lipekļa, ko var izmantot cepšanai. Citi milti, piemēram, prosa milti, griķu milti un rīsu milti, arī ir dzīvotspējīgas alternatīvas produktiem, kuru pamatā ir kvieši un auzu produkti. Ne visi bezglutēna produkti tiek tirgoti kā tādi, tāpēc ir svarīgi labi izprast sastāvdaļas, kas nesatur lipekli.