Tāpat kā veģetārieši, vegāni izvairās no gaļas, taču viņi to veic kā papildu soli un izvairās no visiem pārtikas produktiem, kas ir dzīvnieku izcelsmes produkti, piemēram, piena, olu un siera. Nevegānam tas var likties ierobežojoši, taču patiesība ir tāda, ka lielākajai daļai ēdienu, tostarp garšvielām un mērcēm, ir risinājumi. Patiesībā vegānu mērču ir daudz; daži, piemēram, salsas, sākotnēji nesatur dzīvnieku izcelsmes produktus, savukārt citi, piemēram, mērces uz krējuma bāzes, vienkārši nomaina piena produktus pret kaut ko piena produktiem līdzīgu, bet nedzīvnieku.
Parasti mērces uz eļļas bāzes vegānam nav problēma. Salātu mērces, kurās ir iekļauts etiķis, tamari vai riekstu sviests, ir piemērotas, ja vien netiek ņemts vērā viss, kas saistīts ar dzīvnieku izcelsmes produktu apstrādi, piemēram, daži sarkanvīni. Vegāniskās mērces nedrīkst saturēt sviestu, bet bagātīgu un garšīgu aizstājēju var pagatavot ar maltām sezama sēklām.
Papildu personība tiek piešķirta dārzeņu un graudu maltītēm ar vegānu mērcēm, kas svārstās no samtainas un smalkas līdz karstai ča-ča. Lai gan krējuma mērces ir izslēgtas no saraksta, jo lielākā daļa no tām satur krējumu, sviestu un olas, derīgu, pat garšīgu aizstājēju var izveidot no rīsu vai mandeļu piena, eļļas un biezinātāja, piemēram, kukurūzas cietes vai tapiokas. Vēl viens veids, kā izveidot gludu krējuma mērci, ir izmantot zīdainu tofu.
Karstās mērces var dejot uz jebkura vegāna mēles, ja vien tajā nav gaļas sulas vai citu dzīvnieku izcelsmes produktu. Tempe vai dārzeņu un brūno rīsu piedeva, kas pagatavota, sautējot sīpolu ģimenes ēdienus, piemēram, puravi, ķiplokus un lociņus, kopā ar ingveru, grauzdētu sarkano un zaļo papriku un kajēnas vai citu aso piparu, kas rada saldu siltumu. Pat vegāns kečups nav problēma, un tas var kļūt par pamatu jebkuram skaitam radošu mērču.
Arī pesto mērces uz eļļas bāzes ir labas ēšanas. Pesto, kura pamatā ir bazilika, ir tradicionāls makaronu, rīsu un kartupeļu ēdienu gatavošanas līdzeklis, taču tas ir arī uzbriestošs garnējums visam, sākot no mīksta tofu līdz kraukšķīgiem dārzeņiem un krekeriem uz uzkodu paplātes. Lai to sajauktu, daudziem vegāniem patīk pesto, kam bazilika vietā ir cilantro pamatne, vai tas, kas izgatavots no grauzdētiem sarkanajiem pipariem. Šīm mērcēm pēc vēlēšanās var pievienot ķiplokus, ingveru un citus mēles griežņus.
Tāpat kā visiem citiem, daudziem vegāniem patīk labs deserts. Ogu mērces var papildināt vegānu burkānu kūku vai ķirbju pīrāgu. Kļavu rums, karamele un pat bezpiena šokolādes vegāniskās mērces, kas pārlietas pāri krēmīgai, saldai rīsu vai mandeļu saldējuma paugurai, ir ideāls gardas un veselīgas maltītes noslēgums.