Lai izveidotu brīnišķīgu, mājās gatavotu suvlaki, ir divas lietas: gaļa un marināde. Tradicionāli grieķu souvlaki gatavo ar jēra gaļu, lai gan ir pieņemama arī vistas, liellopa vai cūkgaļas izmantošana. Marinādes kalpo diviem mērķiem; tie mīkstina un aromatizē gaļu. Vislabākā souvlaki marināde ir tāda, kas satur pietiekami daudz skābu sastāvdaļu vai sastāvdaļu, lai nojauktu gaļas saistaudus, vienlaikus piešķirot tai izteiktu, līdzsvarotu garšu.
Pamata un ļoti labu souvlaki marinādi, kas arī ietaupa laiku, var pagatavot no pāris laba izmēra citronu sulas, balzamiko vinegreta mērces un olīveļļas, mērces un olīveļļas attiecību 2:1. Sāls, pipari un oregano ir viss, kas nepieciešams, lai garšotu. Gudrais pavārs zina, ka grieķu oregano ir labākā izvēle, ja tāda ir pieejama. Gan etiķis, gan citrons ir skābes bāzes, un eļļa palīdz saglabāt gaļu sulīgu un mitru.
Nedaudz sarežģītākā marinādē balzamiko mērces vietā tiek izmantots baltvīns kopā ar citronu sulu un olīveļļu. Vīns, tāpat kā citrons, etiķis un sojas mērce, palīdz sašķelt saistaudus, tāpēc gaļa pēc pagatavošanas ir maiga un garšīga. Šajā souvlaki marinādes versijā ir vajadzīgas arī pāris maltas ķiploka daiviņas, kā arī nedaudz svaiga rozmarīna un grieķu oregano.
Dažiem pavāriem patīk souvlaki marinādei pievienot jogurtu vai nu papildus vīnam, vai tā vietā. Jogurts ir vēl viens ēdiens, kas uzbrūk saistaudiem, padarot to par lielisku papildinājumu visu veidu marinādēm. Pavāriem, kuri gatavo suvlaki, izmantojot vistu, nevis jēra gaļu, jogurta marināde ir īpaši patīkama, jo tā pasargā vistu no izžūšanas.
Stingrākus gaļas gabalus, neatkarīgi no tā, vai tie ir liellopa gaļa, jēra gaļa vai cūkgaļa, var peldēt marinādē līdz 24 stundām ledusskapī. Tos vajadzētu marinēt vismaz 12 stundas, lai gaļa nebūtu pārāk košļājama. Vistas gaļa un labāki gaļas gabali tiek pilnībā marinēti pēc aptuveni 12 stundām. Ilgāk, un gaļa, gatavojot to, var kļūt mīksta.
Tehnoloģijas ir radījušas mūsdienu pavāriem ar rāvējslēdzēju aizslēdzamu plastmasas uzglabāšanas maisiņu burvību, un gudriem pavāriem nebija vajadzīgs ilgs laiks, lai atklātu vienkāršāko un labāko gaļas marinēšanas veidu, izmantojot lielu plastmasas maisiņu ar rāvējslēdzēju. Pēc tam, kad pavārs ir sajaucis marinādes sastāvdaļas, tā kopā ar gaļu nonāk maisiņā. Maisiņi ar rāvējslēdzēju nostiprina un aizveras drošāk nekā cita veida plastmasas uzglabāšanas maisiņi, tāpēc ir droši apgriezt maisiņu otrādi un sakratīt, lai pārliecinātos, ka gaļa ir marinēta.