Bīstamības analīzes kritiskie kontroles punkti (HACCP) ir programmu grupa, ko izmanto, lai pārvaldītu briesmas pārtikas un zāļu ražošanā. Derīgs HACCP plāns ir balstīts uz septiņiem principiem. Ražošanas procesā ir grūti vai neiespējami pārbaudīt katru atsevišķu pārtikas produktu, tāpēc pats HACCP plāns tiek apstiprināts un pārbaudīts, lai nodrošinātu drošu ražošanu.
Pirmkārt, uzņēmumam ir jāpabeidz bīstamības analīze. Ir jādefinē dažādie apdraudējumi, kas var rasties pārtikas gatavošanas procesā, un ir noteikti arī preventīvie pasākumi šo apdraudējumu kontrolei. Apdraudējumi var ietvert jebkuru īpašumu, kura dēļ pārtika vai zāles var kļūt nedrošas cilvēkiem.
Pēc tam ir jānosaka kritiskie kontroles punkti. Kritiskais kontroles punkts ir ražošanas procesa posms, kurā var tikt ievietota kontrole vai pārbaude, kuras rezultātā tiks novērsts vai samazināts identificētais drošības apdraudējums. Katram kritiskajam kontroles punktam ir jābūt iestatītiem dispersijas ierobežojumiem. Šie ierobežojumi ir noteikti minimālie un maksimālie līmeņi vai vērtības, kuru robežās ir jākontrolē apdraudējums.
Katram kritiskajam kontroles punktam ir noteikts uzraudzības process. Definīcija ir iestatīt kontroles procesu un darbības, kas saistītas ar katru punktu, lai nodrošinātu pareizu pārskatīšanu visā ražošanas procesā. Dažas valsts aģentūras pieprasa, lai tas būtu īpaši iekļauts HACCP plānā.
Tiek noteiktas koriģējošas darbības visiem kritiskajiem kontroles punktiem, kas atrodas ārpus dispersijas diapazona. Šīs darbības jāveic, tiklīdz konkrēts kritiskais kontroles punkts novirzās no atļautā diapazona. Šo darbību noteikšanas mērķis ir tā, lai neviens aptvertais produkts, kas varētu kaitēt patērētāja veselībai, netiktu nodots sabiedrībai. Ar HACCP saistītie noteikumi pieprasa, lai visi ražotāji uzturētu dokumentāciju un uzskaites procedūras ražošanas procesa ieviešanai, vadībai un korekcijai saskaņā ar plānu. Pēc uzskaites procedūru izstrādes HACCP plāns tiek apstiprināts un pārbaudīts.
Šie plāni sākotnēji bija nepieciešami tikai noteiktām pārtikas nozarēm. Šo plānu un noteikumu izmantošana ir paplašinājusies gandrīz visās pārtikas ražošanas jomās un daudzās zāļu ražošanas nozarēs. Dažādas valsts aģentūras pārrauga HACCP ieviešanu katrā nozarē. HACCP sākās ASV; tomēr jēdzieni un procesi pārtikas ražošanā ir starptautiski paplašinājušies. Nolūks ir bijis izstrādāt vienotu vadlīniju kopumu, lai nodrošinātu drošus pārtikas produktus visā pasaulē.