Olīvkoks ir koks no olīvu dzimtas, Oleaceae. Daudzi cilvēki domā par Olea europaea vai “īsto olīvu”, dzirdot vārdus “olīvu koks”, taču patiesībā ģimenē ir aptuveni 900 sugu, kas aug visā pasaulē, izņemot arktiskos klimatus. Šie koki ir slaveni ar to, ka ir ļoti izturīgi un izturīgi, un tiem parasti ir šķēpveida lapas putekļainā līdz tumši zaļā krāsā.
Olea europaea ir viens no vecākajiem cilvēkiem zināmajiem augiem, un tas noteikti bija viens no pirmajiem augiem, par ko cilvēki rakstīja un ko attēloja mākslā. Krētā olīvu audzēšana aizsākās aptuveni 3,500. gadu p.m.ē., un vairākas citas Vidusjūras kultūras ir audzējušas olīvkokus gandrīz tikpat ilgi. Olīvkoka augļus var apstrādāt un ēst vienkāršus kā galda olīvas, vai arī augļus var sasmalcināt, lai iegūtu olīveļļu, kas ir kulinārijas un gatavošanas eļļa, kurai ir galvenā loma Vidusjūras virtuvē.
Olīvkoku atšķir vairākas pazīmes. Šie koki spēj zelt ļoti skarbos apstākļos un var dzīvot simtiem un pat tūkstošiem gadu. Jo vecāks kļūst olīvkoks, jo tas izskatās krusaināks un savītāks. Vētru, ugunsgrēku un citu problēmu izraisīti virszemes olīvu bojājumi nesabojās sakņu sistēmu, kas nozīmē, ka augs var atjaunoties pēc sakņu atveseļošanās.
Olīvkoka augļus, kas tehniski klasificēti kā kauleņi, var novākt, kad tie ir negatavi un zaļi, vai ļaut tiem pilnībā nogatavoties līdz tumši melnai stadijai. Atkarībā no šķirnes augļi var būt piemēroti ēšanai, eļļai vai abiem. Ja ēdat olīvas, augļi ir jāapstrādā, lai iegūtu daļu rūgtuma, pretējā gadījumā tos nebūs iespējams ēst. Eļļas olīvas sasmalcina presēs, lai iegūtu eļļu.
Vidusjūrā un līdzīgos klimatiskajos apstākļos audzē tūkstošiem olīvu šķirņu. Grieķija, Itālija, Francija un Tuvie Austrumi ražo dažādas eļļas un ēšanas šķirnes. Lielākoties tikai daži simti ir plaši kultivēti, un neskaidrākas šķirnes tiek uzskatītas par mantojuma kokiem.
Olīvkoks jau sen tiek uzskatīts par miera un atjaunotnes simbolu. Šī iemesla dēļ tas parasti ir redzams ainavu veidošanā ap vēstniecībām un citiem objektiem, kas ir ieinteresēti starptautiskajās attiecībās. Olīvas tiek izmantotas arī vispārējai ainavu veidošanai to izturības, izturības un vienkāršā skaistuma dēļ. Taču, izmantojot ainavu veidošanā, vēlams nepieļaut augļa attīstību, lai tie nepievilinātu kukaiņus.