Milti ir maizes galvenā sastāvdaļa, ko regulāri lieto daudzi cilvēki visā pasaulē. Divi no visizplatītākajiem miltu veidiem ir speltas un kviešu milti. Abi ir ļoti līdzīgi daudzos cepšanas funkcionālajos aspektos, tāpēc lielākajā daļā recepšu tos var aizstāt. Speltas un kviešu milti tomēr atšķiras pēc sastāva, uzturvielu daudzuma, iegūto produktu garšas un pagatavošanas veida.
Gan speltas, gan kviešu milti satur lipekli – proteīna veidu, kas piešķir mīklai stingrību un kas var kļūt par problēmu cilvēkiem ar lipekļa nepanesību, ja vien daudzums nav pietiekami mazs, lai neizraisītu alerģisku reakciju. Speltas miltos olbaltumvielu saturs ir augstāks, lai gan lipekļa saturs ir zems – lieliski piemērots maizes cienītājiem ar lipekļa nepanesamību. Speltas miltu kaloriju saturs ir mazāks nekā kviešu miltiem, tāpēc speltas milti ir iecienīta izvēle cilvēkiem, kuri ievēro diētu. Savukārt kviešu miltos ir vairāk šķiedrvielu, kas padara tos vieglāk sagremojamus. Kviešu miltos esošais lipeklis ir elastīgāks un tādējādi spēj izturēt pārmērīgu mīcīšanu, kas var piešķirt maizei raupju tekstūru.
Vitamīnu un minerālvielu saturs speltas un kviešu miltos ir gandrīz vienāds, ar nelielām daudzuma atšķirībām. Speltas milti satur vairāk niacīna jeb B3 vitamīna, kas palīdz uzlabot asinsriti un radīt veselīgāku ādu. Tajā ir arī vairāk kālija, minerālvielas, kas veicina pareizu šūnu darbību. Savukārt kviešu miltos ir vairāk kalcija – minerālvielas, kas palīdz uzturēt stiprus kaulus un zobus. Tas satur arī vairāk folātu, vitamīnu, kas palīdz jaunu šūnu veidošanā.
No speltas miltiem gatavotie maizes izstrādājumi garšo riekstiski, kam šķiet, ka daudzi dod priekšroku. Tiem, kas izgatavoti no kviešu miltiem, ir nedaudz zemes garša. Tomēr kviešu milti tiek izmantoti biežāk, jo īpaši Amerikas Savienotajās Valstīs, lai gan arī speltas ir atzīta par labu alternatīvu.
Lai mīklu no speltas miltiem iegūtu pareizās konsistences, ir nepieciešams mazāk mitruma, jo speltas ir labāk šķīst ūdenī nekā kviešu milti. Atšķirībā no kviešu miltiem, speltas milti satur viegli iznīcināmu lipekli, tāpēc cepējam ir jāuzmanās, lai mīklu nepārmīcītu. Šī īpašība var izraisīt maizes mīklas celšanos lēnāk un ne tik augstu kā no kviešu miltiem. Ņemot vērā šīs atšķirības starp speltas un kviešu miltiem, izejvielu izvēle cepšanai būs atkarīga no patērētāja uztura vajadzībām un garšas izvēles.