Ir daudz veidu veģetāro meksikāņu ēdienu, kas var būt apmierinoši un garšīgi. Faktiski daudzas no galvenajām meksikāņu virtuves sastāvdaļām ir veģetārie ēdieni, piemēram, kukurūza, pupiņas, čili pipari un tomāti. Meksikāņu veģetārie ēdieni parasti tiek gatavoti no dārzeņiem, pupiņām un siera, un kā cietes galvenā sastāvdaļa ir tortiljas vai rīsi. Dažus meksikāņu galvenos ēdienus, kas satur liellopu vai cūkgaļu, var viegli pārveidot par veģetāriem, piemēram, taco vai pozole. Ir arī daudzas meksikāņu uzkodas un pirmie ēdieni, kas ir veģetārie ēdieni, piemēram, molletes, nopalitos un gandrīz visas salsas.
Vēsturiski Meksikas pamatiedzīvotājiem nebija pieejami daudzi dažādi gaļas veidi, un tāpēc viņu uzturs lielākoties bija veģetārs. Papildus kukurūzai un pupiņām meksikāņu uzturs galvenokārt sastāvēja no dārzeņiem un augļiem, piemēram, avokado, papaijas, paprikas, skvoša, kaktusa lāpstiņām un saldajiem kartupeļiem. Vietējie meksikāņu iedzīvotāji ēda savvaļas tītaru gaļu un arī daudz zvejoja. Viņi neēda citu gaļu, līdz spāņi atveda uz Meksiku liellopus, cūkas, kazas un aitas un iekļāva meksikāņu uzturā liellopu gaļu, cūkgaļu un citu gaļu. Citi spāņu papildinājumu piemēri meksikāņu diētai ir salāti, siers, olīveļļa, oregano, melnie pipari, koriandrs, rīsi un kvieši.
Mūsdienās Meksikā joprojām ir viegli pieejami veģetārie meksikāņu ēdieni, lai gan vegānu meksikāņu ēdieni ir retāk sastopami, jo daudzi bezgaļas meksikāņu ēdieni ietver sieru, olas un krēmu, kas ir līdzīgs crème fraîche vai skābajam krējumam. Autentiskos meksikāņu burito parasti pilda ar vienu sastāvdaļu, un veģetārie varianti, iespējams, ietvers vai nu pupiņas, vai rīsus. Tako var pagatavot ar dažādiem dārzeņu pildījumiem, un tamales un kesadiljas parasti ir pieejamas arī bezgaļas versijās. Chilaquiles, kas pagatavotas no kraukšķīgām kukurūzas tortiljām, kas mērcētas zaļā vai sarkanā mērcē, dažkārt ietver vistas gaļu, taču to var pagatavot arī ar ceptām olām. Citi veģetāro meksikāņu ēdienu piemēri ir chiles rellenos, ko Meksikā gavēņa laikā gatavo bez gaļas, huevos rancheros, veģetārie pozole un atdzesēta gaspačo zupa.
Mollets ir izplatīts meksikāņu veģetāro ēdienu veids, un to var ēst kā uzkodu vai maltīti. Šīs sviestmaizes ir gan saldas, gan sāļas, abas tiek pagatavotas no kraukšķīgas maizītes, ko sauc par bolillo, kas tiek pildīta un pēc tam cepta vai cepta. Saldā molete tiek pagatavota no sviesta, cukura un kanēļa, savukārt sāļā molete tiek pagatavota no pupiņām un siera. Nopalitos ir kubiņos sagrieztas kaktusa lāpstiņas, kuras bieži pievieno salātiem un citiem pirmā ēdiena piedāvājumiem. Salsa gandrīz vienmēr ir veģetāra, un to var pasniegt ar meksikāņu tortilju čipsu versiju, ko sauc par totopiem.