Kad govs tiek nokauta, to parasti nokauj vairākos liellopu gaļas izcirtņos, kas tiek dēvēti arī par pirmajiem izcirtņiem. Dažādām tautām ir savas pirmatnējo izcirtņu versijas, un arī liellopu gaļas izcirtņi dažādās valstīs tiek iedalīti ļoti atšķirīgi atkarībā no dominējošās nacionālās gaumes. Zinot galvenos liellopu gaļas izcirtņus, varat izvēlēties piemērotāko gaļu konkrētam uzdevumam neatkarīgi no tā, vai gatavojat sautējumu vai plānojat apmeklētājiem grilēt maigus steikus. Ja neesat pārliecināts, kas ir gaļas izcirtums, jautājiet, no kāda sākotnējā izcirtņa tas iegūts, lai uzzinātu vairāk par to.
Ja paskatās uz govi no sāniem, galvenie amerikāņu liellopu gaļas izcirtņi, kas darbojas pulksteņrādītāja kustības virzienā no priekšējā pleca, ir: patrona, riba, jostasvieta, apaļš, sāns, šķīvis, kāts un krūšu daļa. Daudzi no šiem nosaukumiem tiek lietoti citās valstīs, savukārt citās tiek izmantota britu sistēma, kas pamatīgākos izcirtņus sadala: kakls un klucis, sponāle un asmens, priekšējā riba, muguras daļa, mugurpuse, sudraba mala, augšdaļa, biezais sāns, sāns, krūšu daļa, plāna riba un bieza riba. Katrs no liellopu gaļas pamatizcirtņiem ir ļoti atšķirīgs, gatavojot tos citādi, un tiem nepieciešama atšķirīga apstrāde, lai nodrošinātu maksimālu garšu un maigumu.
Patrona ir priekšējais plecs, un tas ir ļoti tievs, muskuļots pirmatnējais griezums. Čaks ir labi piemērots hamburgeru malšanai, tāpat kā apaļā liellopu gaļa, un tam ir priekšrocības, izmantojot garas, slapjas, zemas karstuma gatavošanas metodes, piemēram, sautēšanu un lēnu cepšanu. Šīs lēnās gatavošanas metodes izšķīdina liellopu gaļas saistaudus, padarot to ļoti maigu. Riba, kā jūs varētu iedomāties, nāk no dzīvnieka ribām, un to gūst labumu no cepšanas un grilēšanas, iegūstot garšīgu, pietiekami maigu gaļu.
Jostas daļa ir viens no visvērtīgākajiem liellopu gaļas izcirtņiem. Daži miesnieki to sadala īsajā jostas daļā un filejā, un daži parasti izgriezumi no jostas ir t-bone un porterhouse steiki. Šie steiki mēdz būt ļoti maigi, un tos var apcept pannā vai grilēt, lai gaļa būtu maiga, garšīga un mitra. Apaļš vai stublājs ir govs aizmugure — vēl viens ļoti muskuļots griezums, kam nepieciešama sautēšana un ilga vārīšana, lai iegūtu labākos rezultātus.
Visi liellopu gaļas pamata izcirtņi gar govs apakšējo pusi mēdz būt liesi un stingrāki nekā augšējie izcirtņi, kas saistīti ar muskuļu attīstību. Sāniņš nāk no zonas tieši zem jostasvietas, savukārt šķīvis ražo tādas lietas kā svārki un pakaramā steiks, kas, kā zināms, prasa ilgu un lēnu gatavošanu. Gaļa no šķīvja var būt arī ļoti garšīga, pacietīgiem pavāriem. Krūtis ir no apakšējā priekšējā pleca, savukārt apakšstilbi savieno govs ķermeni ar kājām, un tie mēdz būt ļoti muskuļoti.